Una alternativa para conservar los vegetales por más tiempo es congelarlos usando técnicas adecuadas para su preservación. El escaldado (hervor) y el enfriamiento rápido son técnicas previas necesarias para un congelamiento efectivo. Este es el proceso que puedes seguir en casa:
Pasos iniciales:
- Desinfección de superficies, utensilios y tablas de picar, antes y después de usarlos.
- Limpieza de frutas y vegetales, antes de comer, antes de cortarlas o cocinarlas.
- Lavado o cepillado de frutas y vegetales al chorro de agua. Incluso si vas a eliminar la cáscara. Elimina las partes dañadas.
- Si es necesario, pon a desinfectar las frutas y vegetales con un desinfectante comercial o con una solución con cloro 2 ml de cloro por litro de agua durante 15 minutos y escurre.
- Deja secar las frutas y vegetales al aire libre, o seca utilizando toalla de papel desechable.
Evita contaminación cruzada:
Siempre mantén separados las frutas y vegetales de los alimentos de origen animal crudos como carne, pollo y mariscos. Usa una sola tabla para cortar los vegetales crudos, y otra para los cocidos.
Refrigera los vegetales por lo menos 2 horas después que los hayas cortado, pelado o cocinado (o 1 hora si la temperatura ambiental es de 90°F (32°C o más). Enfría en la nevera a 40°F (4°C) o más en un contenedor limpio.
Vegetales y frutas para congelar:
Si tienes un excedente de fruta o vegetales considera congelar (-0.4 °F ó -18 °C). De esta forma no desperdicias alimentos, y también es muy útil para disminuir el tiempo de preparación.
Recuerda en cada envase poner una etiqueta con la fecha de congelación y usar recipientes herméticos o bolsas para congelar con cierre.
1. Coliflor y Brócoli
- Elimina las hojas y tallos principales y corta en pequeñas piezas. Lava perfectamente, eliminando suciedad e insectos y sumerge por 30 minutos en una solución de agua con sal (4 cucharaditas de sal por galón de agua). Escurre.
- Escalda (pon la coliflor o el brócoli en agua hirviendo con 4 cucharaditas de sal por galón de agua) durante 3 minutos. O puedes escaldar con vapor durante 5 minutos.
- Enfríalos rápido con agua helada, escúrrelos y guárdalos (usando bolsa hermética sin dejar espacio o aire). Púnlos a congelar.
2. Aguacate
Los aguacates deben tener una madurez que permita una presión ligera y deben estar libres de manchas oscuras. Elimina la cáscara, corta a la mitad y remueve el hueso.
Se congelan mejor como puré de aguacate para posteriormente preparar en guacamole, usar en sándwiches u otras preparaciones.
Añade ¼ de cucharadita (750 mg) de ácido ascórbico por un cuarto (1.1 kg) de puré de aguacate o 1 cucharada de limón por cada dos aguacates.
Empaca en un contenedor o bolsa, deja ½ pulgada (1.3 cm) de espacio. Sella y congela.
3. Tomate (rojo) / Jitomate rojo
- Lava y sumerge los tomates en agua hirviendo por 30 segundos y luego unos segundos sumérgelos en agua fría para eliminar su piel. Elimina corazón y retira la piel.
- Congela los tomates enteros o cortados y empaca en contenedores o bolsas dejando 1 pulgada libre (2.54 cm). Sella y congela.
- Usos: para cocinar o para usarse cuando no es temporada.
- Puré de tomate: Lava tomates maduros, córtalos en cuartos o en octavos. Sumerge los tomates en agua hirviendo por 5 a 10 minutos.
Luego es necesario pasarlos por un tamiz o colador. Si deseas puedes agregar una cucharadita de sal a cada cuarto (1.1 kg) de puré de tomate. Colócalos en recipientes con tapa o bolsas herméticas, dejando ½ de pulgada (1.3 cm). Sella y congela.
4. Calabazas de Verano (zucchini)
Lava y corta en rebanadas el zucchini. Escalda en agua (sumerge en agua hirviendo por 3 minutos). Enfría pronto, escurre y empaca, dejando ½ pulgada (1.3 cm) de espacio. Sella y congela.
5. Pimientos
Pela los pimientos poniéndolos al horno a una temperatura de 400 a 450 ºF (200 a 230 ºC) por 6 a 8 minutos o hasta que la piel pueda retirarse. Lava y elimina la piel, corta tallos y semillas. Empaca dejando ½ pulgada (1.3 cm) libre en el espacio de arriba del contenedor o recipiente o bolsa hermética. Sella y congela.
6. Espinaca y otros vegetales de hojas verdes (acelga)
Selecciona las hojas de espinaca, lava y corta los tallos, si es necesario desinfectar. Escalda (sumerge en agua hirviendo) durante 3 minutos los vegetales de hojas verdes y otros vegetales 2 minutos. Enfría, escurre y empaca, dejando ½ pulgada (1.3 cm) de espacio. Sella y congela.
7. Banana o Plátano
Selecciona bananas o plátanos maduros. Pélalos, tritura ligeramente y agrega ½ cucharadita de ácido ascórbico por taza de banana en puré. Empaca en contenedores o bolsas herméticas. Sella y Congela.
Puedes usar este puré de banana para preparar pancakes, pasteles y otros postres.
8. Zanahorias
Aunque se conservan bien en la nevera en su estado natural, puedes congelarlas. Lava las zanahorias, elimina los extremos y pélala. Corta en pequeñas rebanadas, cubos o tiras. Escalda en agua (sumergiéndose en agua hirviendo) por 2 minutos. Enfría rápido, enjuaga y empaca, dejando un espacio de ½ pulgada (1.3 cm). Sella y congela.
9. Apio
El apio fresco tiene una larga vida de anaquel. Al congelarse, además pierde su textura por lo que se recomienda usarlo para cocinar.
Selecciona los tallos del apio en buen estado. Lávalo y córtalo en tiras. Escalda en agua (sumergir en agua hirviendo) por 3 minutos. Enfría rápido, escurre y empaca dejando ½ pulgada (1.3 cm) de espacio. Sella y congela.
10. Coles de Bruselas
Selecciona piezas firmes y compactas de coles de Bruselas, elimina las hojas externas y revisa que estén libres de tierra e insectos. Lava y desinfecta si es necesario. Separa por tamaños y escalda en agua (sumerge en agua hirviendo) por 3 minutos, las piezas pequeñas, las medianas por 4 minutos y las grandes por 5 minutos.
Enfría rápido, escurre y empaca, sin dejar espacio. Sella y congela.
¿Qué es el el escaldado?
Escaldar es poner los vegetales, fruta en agua hirviendo o al vapor por corto tiempo. Se emplea para la mayoría de los vegetales que se congelan. Para evitar la producción de enzimas que causan pérdida de sabor, color y textura.
Requiere de un enfriamiento rápido con agua helada para evitar sobrecocción de los vegetales.
Además al escaldar se elimina la suciedad e insectos, realza el color y ayuda a retardar la pérdida de vitaminas. Además suaviza los vegetales y facilita el empacado.
El tiempo de escaldado es crucial y varía dependiendo del vegetal y su tamaño. Si no es suficiente el tiempo estimula la actividad de enzimas y si se pasa, ocasiona pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales
Métodos para escaldar vegetales en casa
Escaldar en agua
Se utiliza al congelar alimentos en casa y es la forma más satisfactoria. Se sumergen los vegetales en agua hirviendo puedes usar un escaldador que tiene una canasta y cubierta o adapta una canasta metálica y sumérgela en una olla grande con agua helada y con tapa.
Escaldar al vapor
Calentar al vapor por poco tiempo para escaldar los vegetales, sólo se recomienda para algunos vegetales: brócoli, calabaza de castilla, papas y calabazas de invierno, entre otros.
Escaldar al vapor requiere más del doble de tiempo que escaldar en agua.
Se usa una olla con tapa hermética y una canasta que mantiene la comida al menos 3 pulgadas (7.6 cm) del fondo de la olla. Pon una pulgada o dos (2.5 a 5 cm) de agua en la olla y llévala a ebullición.
Coloca los vegetales en la canasta de tal forma que el vapor llegue perfecto. Cubre la olla y mantén alta la temperatura. Empieza a tomar el tiempo tan pronto la tapa suene. Cada vegetal requiere diferente tiempo para ser escaldado al vapor.
El escaldado por microondas puede no ser efectivo, ya que puede alterar sabor, color y textura.
¿Es lo mismo escaldado que blanqueamiento?
Escaldar siempre es sumergir los alimentos en agua hirviendo y luego someterlos a agua helada para parar la cocción, mientras que blanquear es sumergirlos en agua fría y ponerlos a calentar. No es la misma técnica.
Enfriamiento rápido después del escaldado
Tan pronto se escalden los vegetales, deben ser enfriados rápidamente para parar el proceso de cocción. Para enfriar sumerge la canasta de vegetales inmediatamente en abundante agua fría a 60ºF (16º C) o menos.
Cambia el agua fría con frecuencia o usa agua helada o hielo. Se recomienda 1 libra (450 g) de hielo por cada libra de vegetales.
Enfriar los vegetales debe tomarse el mismo tiempo que se empleó para escaldar. Escurre los vegetales después del enfriamiento. Un exceso de humedad puede disminuir la calidad de los vegetales al ser congelados.
Recuerda que para buenos resultados es necesario usar las técnicas apropiadas para asegurar que los vegetales y frutas conserven sus propiedades, sabor, textura y color al congelarlos.
Fuentes: CDC, NCHTP.
