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Retirar el moho de la comida a veces no es suficiente

Por Hercilia Garnica -

Es así como la punta de un iceberg donde solo se ve una parte de lo que realmente es.

Así son los hongos en los alimentos. Para saber cuánto se han propagado en un pan o en el queso es necesario cortar debajo de la superficie del alimento para hallar la raíz del hongo porque algunos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias venenosas que pueden llegar a enfermarte.

Los mohos son hongos microscópicos que se alimentan de materia animal o vegetal. Carnes, quesos, frutas, vegetales y panes terminan dominados por su invasión.

Lo que ves, de color verde, azul, blanco, gris o marrón son solo las esporas de esas decenas de miles de hongos diferentes. Por debajo hay tallos y raíces, que crecen en el alimento.

Entonces ¿es seguro retirar el moho y comer lo que queda? Depende. Algunos tipos de moho son más peligrosos que otros.

En realidad, suele ocurrir que sólo se vea una parte del hongo en la superficie del alimento. Por ejemplo, el pelaje gris en un embutido; los puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso "Cheddar", los puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas.

Cuando el hongo crece notablemente en el alimento, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, se pueden encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, las toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.

Muchas células

Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero se estima que están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o más. 

La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.

A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. 

Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de: raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven; un tallo que crece elevándose por encima del alimento y esporas que se forman al final del tallo.

Las esporas le dan el color que tú ves en el hongo. Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos- Cuando los hongos están visibles puede haber bacterias invisibles creciendo junto con el hongo.

¿Qué hacer?

El servicio de Seguridad alimentaria e Inspecciones (FSIS) del departamento de Agricultura de Estados Unidos, tiene información y recomendaciones detalladas sobre qué hacer y qué no hacer al encontrar moho en los alimentos.

Por ejemplo, si un alimento tiene mucho moho en la superficie, lo más seguro es que las raíces lo hayan penetrado profundamente. 

Y en muchos casos, ese moho causa reacciones alérgicas y problemas respiratorios.

Otros, en las condiciones adecuadas pueden generar micotoxinas, que son sustancias venenosas para tu salud. 

Las micotoxinas son producidas sobre todo por mohos que crecen en los granos, aunque también pueden estar presentes en otros productos como el apio, el jugo de uva y las manzanas. Las más peligrosas son las llamadas aflatoxinas, que son cancerosas.

En términos muy generales, como una regla básica, se podría decir que los mohos verdes y blancos tienden a ser inofensivos, mientras que los marrones deberían ser evitados.

Pero hay excepciones: algunos mohos verdes o blancos sí pueden producir toxinas y no se puede pueden identificar o distinguir a simple vista.

Por ejemplo, los mohos que se utilizan para la fabricación de quesos son seguros. Muchos son variedades de la vieja conocida Penicilina.

FSIS recomienda descartar la comida enmohecida que tiene un alto contenido húmedo, porque puede estar contaminada por debajo de la superficie.

También advierte que algunos alimentos enmohecidos pueden contener bacterias que crecen con el moho.

Entre los alimentos que recomiendan descartar están los fiambres, tocino, salchichas, carnes cocinadas, pasta, granos cocinados, yogures, mermeladas y crema ácida.

Como excepción menciona algunos salamis y carnes curadas duras, que suelen tener cierto moho en la superficie que es seguro raspar antes de consumir.

El moho en las frutas y vegetales duros, con bajo contenido húmedo, como el repollo, los pimientos o las zanahorias, se puede retirar y consumir el resto del alimento. Recomiendan cortar al menos 2cm y medio alrededor y por debajo del moho.

En el caso de los quesos duros, también es seguro retirar la parte enmohecida y consumir el resto. Sin embargo, los quesos blandos (cottage, queso crema) y los ya rallados, recomiendan tirarlo.

Por otro lado FSIS recomienda descartar los quesos que ya se hacen con moho, como el roquefort, azul, brie y camembert, si desarrollan mohos que no son parte del proceso de fabricación, porque pueden ser peligrosos.

 

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