La OMS lo advirtió en 2015. Comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer.
Un panel de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) consideró que este tipo de alimentos es “carcinógeno para los humanos” y lo incluyó en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de 100 compuestos analizados anteriormente. 
El organismo también considera que la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es “probablemente carcinógena”.
El panel de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la agencia sanitaria de Naciones Unidas, fue el encargado de revisar los estudios científicos publicados sobre el tema.
El estudio de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento".
Esto incluye salchichas, algunas hamburguesas de carne picada y también embutidos, desde el peor chorizo al mejor jamón.
Aunque la mayoría de estos productos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras.
El estudio de la ONU fue concluyente y encontró suficientes evidencias científicas para considerar las hamburguesas y el resto de las carnes procesadas como un producto que genera cáncer.
La mayor parte de las evidencias se basaron en estudios epidemiológicos realizados en varios países, los cuales asocian este tipo de carnes con una mayor incidencia del cáncer colorrectal y cáncer de estómago.
¿Es alarmista?
Como era de esperarse, la noticia generó estupor. Muchos atacaron la investigación detrás de la afirmación o criticaron la noticia por alarmista, argumentando que el aumento del riesgo de cáncer era relativamente pequeño y difícil de concretar para el consumidor.
Tres años después de ese anuncio es importante preguntarse qué es exactamente lo que contienen los embutidos para que la OMS lo haya considerado un carcinógeno y revisar si hay maneras alternativas de producirlo para que sean menos dañino.
En realidad, la clave de lo que hace daño del salami, el jamón cocido y otros fiambres y embutidos está en su color.
El aspecto rosado es un indicio de que ha sido tratado con productos químicos, específicamente con nitrato de potasio y nitrito de sodio, aditivos que se utilizan como conservantes y fijadores de color, y se ha demostrado que el nitrato de potasio y el nitrito de sodio son químicos asociados al desarrollo de cáncer.
Aunque se haya pensado en la posibilidad de prescindir de esos aditivos para evitar los riesgos, algunos productores argumentan que el uso de nitratos y nitritos es necesario para lograr el sabor, textura y aspecto de los embutidos al que los consumidores están culturalmente acostumbrados.
Además, en la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos que sirven de escudo de la peligrosa toxina botulínica.
Pero, además, evitan que el sabor se ponga rancio porque son como conservantes de las carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos.
También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional.
Es cierto que los nitritos se encuentran comúnmente en muchos vegetales verdes, especialmente las espinacas, apio y lechuga. Sin embargo, el consumo de vegetales se recomienda para reducir el riesgo de cáncer.
¿Cómo es esto posible? La explicación radica en la formación de compuestos N-nitrosos de nitritos y aminas.
El Nitrito contenido en verduras también contiene vitamina C y D, que sirven para inhibir la formación de compuestos N-nitrosos. En consecuencia, las verduras son muy seguras y saludables, y sirven para reducir el riesgo de cáncer.
Sin nitritos
Hay algunas experiencias, que vale la pena mencionar, de productores que han intentado prescindir de los nitritos para hacer más saludables los embutidos.
Por ejemplo, los productores de jamón de Parma de Italia tomaron, en 1993, la decisión colectiva de retirar los nitratos de sus productos y de volver a utilizar sal en exclusiva para la curación, como en los viejos tiempos.
El color rosado que tiene el jamón de Parma es el resultado natural de las reacciones químicas que se producen a lo largo de los 18 meses de su proceso de curación.
En Estados Unidos existen algunas variedades de productos con tocino que se promocionan como "libres de nitrato".
Sin embargo, según lla investigadora Jill Pell del Instituto de Salud y Bienestar de la Universidad de Glasgow, en Reino Unido, estos productos no son realmente así, porque están hechos con nitratos extraídos del apio, que los contiene de manera natural pero que acaban generando los mismos componentes nocivos en la carne.
El español Juan de Dios Hernández Canovas desarrolló en 2009 una pionera tecnología que logra crear un tocino bien rosado, pero sin nitratos o nitritos, utilizando para ello extractos de frutas.
¿Qué puedes hacer?
Lo ideal es no comprar salchichas que contienen nitritos. Es especialmente importante que los niños y los padres potenciales no consuman 12 o más de estas salchichas por mes o mejor aún, no comerlas en absoluto.
Solicita en tu supermercado salchichas libres de nitritos.
Comunícate con tu junta escolar local y averigua si a los niños les están vendiendo salchichas con nitrito en la cafetería, y pide que se erradique la venta de las mismas.
Escribe a la FDA y expresa tu preocupación de que las salchichas con nitrito no están etiquetadas con riesgo de cáncer para los niños.
