La carne molida o picada de res es un producto básico en muchos hogares. Pero algunos consumidores se están cuestionando si realmente deberían seguir comprándola.
Un artículo publicado en Meatingplace, la principal fuente de información para la industria de carnes rojas y aves, desató la alarma al hacer referencia a la política, de más de 40 años de antigüedad en los Estados Unidos, que permite agregar carne de corazón y lengua de res a la carne molida. 
El Servicio de Inspección y Seguridad de alimentos de EE. UU. (FSIS por sus siglas en ingles) explicó que la carne de corazón y lengua de res siempre ha estado permitida en la carne molida, junto con la carne de otros órganos, a pesar de un memorandum de políticas publicado en 1981 (#27) que dice lo contrario .
Además de la carne y los cortes de grasa, la carne molida puede hacerse con otros componentes como la carne del esófago, diafragma y cachete, así como corazón y lengua, mejor conocido como “offal” (visceras). El vocero del FSIS, Aaron Lavallee dice que esta ha sido la situación por décadas.
El Instituto Estadounidense de la Carne dijo, por su parte, que pocos o ningún empacador de carne incluye carne de corazón o lengua en su carne molida.
Según el FSIS, no ha habido ningún cambio en las políticas. Además de la carne y los cortes de grasa, la carne molida puede hacerse con otros componentes como la carne del esófago, diafragma y cachete, así como corazón y lengua, mejor conocido como “offal” (visceras). El vocero del FSIS, Aaron Lavallee, dice que desde hace décadas es legal agregar la carne de corazón y lengua a la carne de res.
La carne de corazón y lengua ¿es segura?
“No hay un riesgo para la salud al consumir carne de corazón y lengua de res,” dice Jean Halloran, directora de las iniciativas de políticas de alimentos en Consumer Union, la división de políticas y movilización de Consumer Reports.
“Carne” es la palabra clave aquí. La carne de corazón de res es músculo que se ha recortado de la pared cardíaca. “Corazón de res” incluye la carne y esencialmente todo lo demás: los vasos sanguíneos, la grasa y las cámaras de bombeo de sangre. La carne de lengua de res no incluye vasos sanguíneos ni nervios. Estas partes que no son carne, son consideradas subproductos de la carne y no están permitidas en la carne molida.
La lengua de res no se puede vender o agregar a la carne molida si las amígdalas van adjuntas. En las reses que están infectadas, el tejido de las amígdalas podría contener el agente que causa la encefalopatía espongiforme bovina (BSE por sus siglas en inglés), o la enfermedad de las “vacas locas”. (En Estados Unidos, la BSA ha sido identificada en solo 4 vacas. De acuerdo con el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), “el riesgo a la salud humana por BSE en Estados Unidos es extremadamente bajo”).
A pesar de que el FSIS lo permite, lo más probable es que tu próxima hamburguesa no contenga estos órganos que te horrorizan.
“Todos nuestros empacadores, que suministran alrededor del 95% de la carne roja de nuestro país, dicen que no están usando carne de corazón o lengua de res,” dice Janet M. Riley, una vocera del North American Meat Institute.
Sin embargo, si un empacador decidiera utilizar carne de corazón o lengua en su carne molida, no se requiere que lo mencione en la etiqueta, de acuerdo a regulaciones del FSIS. “Este es un problema de transparencia,” dice Halloran.
Cómo saber qué hay en el paquete de carne
El comer “de la nariz a la cola” ha sido una tendencia por años, tanto por razones culinarias como de sustentabilidad. Pero las carnes de órgano no son atractivas para todos.
Si quieres asegurarte de que el paquete de carne de res molida que ves en tu supermercado no contiene carne de corazón o lengua, mira qué dice el paquete.
Compra un corte de carne conocido (sirloin, eye round o lomo) en lugar de paquetes que tengan una etiqueta que diga simplemente carne molida o hamburguesa. De acuerdo con el FSIS, si un corte de res aparece en el nombre de la carne, lo que viene en el paquete tiene que ser únicamente de ese corte.
