Las tortillas de maíz han conquistado paladares de México y el mundo por su suave textura, sabor único y su versatilidad a la hora de preparar diversos platos. Ahora al alimento se suma un nuevo beneficio: pueden ayudar a combatir la obesidad.
Un equipo de estudiantes de química industrial e ingeniería de alimentos de la Universidad Autónoma de México (UNAM) trabaja en la producción de tortillas de maíz fortificadas con proteína, calcio, fibra, ácido fólico, probióticos y prebióticos, fórmula que puede ayudar a personas con problemas de obesidad o desnutrición. Además, consumir dos de estas tortillas equivale a beber un vaso de leche.
“Está comprobado que los microorganismos vivos (probióticos) y los prebióticos confieren un efecto benéfico a la salud, ya que ejercen un descenso de los niveles plasmáticos de lípidos e inflamación crónica, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, padecimientos cardiovasculares, Alzheimer, Parkinson o cáncer”, asegura en un comunicado Raquel Gómez Pliego, académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán y líder de la investigación.
Las tortillas no contienen conservantes porque están hechas con un doble proceso de fermentación, contienen bacterias lácticas y diferentes ácidos de tipo orgánico que provocan una disminución en el pH. Este proceso las hace más duraderas: pueden estar dos meses en temperatura ambiente y más de tres en refrigeración sin dañarse ni perder propiedades.
“La doble fermentación origina una masa suave y elástica, por tanto, al pasar algunos meses de almacenamiento basta que la tortilla sea humedecida antes de ser calentada para que recupere su rolabilidad, así como otras propiedades de textura”, explica Gómez Pliego. En cuanto a su sabor, es ligeramente dulce y su aroma es distinto al de las convencionales
Esta innovación se encuentra en trámites para ser patentada. Para los investigadores, el alimento podría ser una alternativa para comunidades remotas, donde la desnutrición y la falta de servicios como la electricidad es una constante.
Alimentos funcionales para la salud
La doctora Raquel Gómez Pliego trabaja en varias líneas de investigación para productos enfocados en el uso de microorganismos a través de la fermentación, como metodología potencial en el combate de la obesidad y la diabetes. Los alimentos funcionales y nutracéuticos que contienen probióticos y prebióticos son parte de este proyecto que desarrolla.
De acuerdo a la académica, un alimento funcional “es aquel que por su composición es capaz de aportar un beneficio a la salud, mientras que un nutracéutico es un comestible orientado al tratamiento de enfermedades, es decir, terapéutico”. Este sería el caso de las tortillas de maíz y de una bebida probiótica nutracéutica para pacientes con síndrome metabólico que está desarrollando junto a su equipo.
Parte de la motivación de Gömez Pliego y su equipo es el mal estado de la salud global: durante los últimos 10 años, en el mundo se ha gestado una epidemia de enfermedades cardiovasculares, producto de los malos hábitos alimenticios y del sedentarismo.
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