Es probable que en la escuela alguna vez te hayan pedido hacer un germinado con granos de caraotas o lentejas, los cuales colocabas en un frasco pequeño de vidrio y un algodón húmedo y al cabo de unas semanas empezaban a salir tallos verdes que llevabas de vuelta al colegio. Eso es, ni más ni menos, el proceso de germinación.
Kristina Secinaro, dietista registrada en Beth Israel Deaconess Medical Center , afiliado a Harvard, explica que los granos germinados son simplemente semillas integrales que recién comenzaron a brotar. El proceso de germinación se puede hacer en casa (en un frasco ventilado) o en plantas de fabricación de alimentos (en equipos especiales).
A los germinados se les conoce como alimentos “vivos” pues se trata de las semillas de los vegetales que comienzan el proceso para desarrollar una nueva planta. Hay una corriente que indica que los alimentos germinados poseen un mayor número de nutrientes y debido a su estado, resultan mucho más fáciles
Hay dos tipos de germinación: la seca y la húmeda. En la germinación seca el grano se hace germinar y luego se seca para que sea más estable. Después, este grano germinado se puede cocinar o moler y hacer harina. En la germinación húmeda, el grano se bate y se convierte en un puré espeso. Esta mezcla se puede incorporar a panes, magdalenas u otros productos de bollería. Estos productos normalmente se venden congelados-
Alfalfa y brotes de soja
Encontrar alimentos germinados es cada vez más común. Puedes conseguir alfalfa y los brotes de soja (populares en la cocina china), pero hay otros como: germinados de legumbres: lentejas, garbanzos, frijol chino y guisante. Los de plantas oleaginosas: semillas de girasol, lino y sésamo. Germinados de cereales: trigo, avena, cebada, centeno, quinoa y mijo. Y los de verduras: brócoli, rábano, ajo, cebolla, cebolleta, coliflor, col, puerro, apio.
Expertos recomiendan cocinar los germinados completamente para reducir el riesgo de contraer enfermedades pues se trata de alimentos que fueron cultivados con temperaturas cálidas y humedad, condiciones ideales para que los microbios se multipliquen. Consumir germinados crudos o poco cocidos podría causar intoxicación alimentaria, advierten.
Bajo fuego
La nutricionista Kristina Secinaro recomienda comer los germinados triturados en forma de pasta para usar en productos horneados. También sugiere cocinar los brotes crudos antes de agregarlos a una comida. Cocinar u hornear los brotes debería ser suficiente para matar cualquier bacteria.
La nutricionista Secinaro asegura que los granos germinados tienen muchos beneficios para la salud porque contienen gran cantidad de nutrientes. Esos nutrientes incluyen hierro, vitamina C, zinc, magnesio y proteína. Los granos germinados también pueden tener menos almidón y ser más fáciles de digerir que los granos regulares.
Los granos integrales germinados y los granos integrales regulares contienen los mismos nutrientes, pero en cantidades diferentes. Nutricionistas recomiendan reemplazar algunos granos integrales por granos germinados al menos una vez al día, pero sin dejar de comer los granos maduros un trozo de pan integral o una taza de pasta integral.
El gluten
Los granos de cereales que tienen gluten, seguirán teniendo gluten una vez germinados. Sin embargo, las personas con una intolerancia leve al gluten pueden digerir mejor los productos hechos con granos germinados (como los panes germinados). Ahora bien, la germinación no elimina del todo el gluten, por tanto, por precaución, cualquier persona que no lo tolere debe ser cuidadosa con su consumo.
Los procesos de germinación, en casa o en una industria, deben estar muy bien controlados ya que las condiciones de humedad necesarias para hacer germinar legumbres o granos de cereales son también las que algunas bacterias potencialmente peligrosas aprovechan para crecer.Se recomienda que los niños, ancianos, embarazadas eviten los germinados.
Hecho en casa
Remoja las semillas durante toda la noche. Escurre y llévalas a un frasco de vidrio de boca ancha. Tapa el frasco con una malla o tul de nylon y la fijas con una liga de goma. Lava y escurre las semillas dos veces al día sin quitar la malla. A los 2-3 días verás los primeros brotes, puedes dejarlos crecer un día más. Desecha las semillas que no hayan germinado.
Foto: ISTOCK
Fuentes consultadas
Centros para el Control y Prevención de Enfermedades
OMS
Administración de Alimentos y Medicamentos
Kristina Secinaro, dietista registrada en Beth Israel Deaconess Medical Center , afiliado a Harvard
