Mitos y verdades de los edulcorantes

Un estudio de la Universidad de Purdue sostiene que los edulcorantes artificiales pueden interferir en la habilidad natural del organismo de computar las calorías en base al dulzor de los alimentos. Así, detecta que algo dulce y viscoso tiene muchas calorías, y hay que controlar su ingesta.

Hay varias opciones para endulzar, y además de los edulcorantes, se puede usar azúcar o miel. Pero, ¿cuál conviene elegir si estamos a dieta? Y si elegimos uno artificial, ¿tendrá efectos secundarios? Conoce toda la verdad sobre los edulcorantes.

La bioquímica Laura Lopez, profesora de Bromatología de la Universidad de Buenos Aires, explica que los endulzantes pueden ser de origen natural o artificial. Los naturales que aportan calorías son: azúcar, glucosa, fructosa, miel y jarabes, y la stevia y la fruta del monje, que no aporta calorías. Los artificiales tampoco aportan calorías.

El azúcar es el endulzante más popular. Para algunos puede ser perjudicial ya que se asimila rápido e ingresa en forma inmediata al torrente sanguíneo, elevando la glucosa y estimulando la secreción de insulina. Una sola cucharadita proporciona 20 calorías.

Otro de los endulzantes naturales es la miel. Cada cucharada tiene un 75% de azúcar y puede utilizarse para realzar el sabor de comidas y bebidas ya que es más dulce que el azúcar, y tiene algo menos de calorías. Una cucharada sopera tiene 29 calorías, y una de azúcar, 40.

Se elabora a base de esta fruta también conocida como Luo Han Guo, que proviene de un árbol chino. Su cultivo es difícil de producir a gran escala, por eso aún no ha sido adoptado por las grandes empresas fabricantes de alimentos y bebidas. De todos modos ya se utiliza en cereales, edulcorantes de mesa y algunas bebidas.

Es otro endulzante natural y aunque su aspecto parece sintético, este polvo blanco se obtiene con un proceso sencillo de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, también conocida como hierba dulce o hierba de azúcar. Algunas marcas comerciales son : A Sweet Leaf, Sun Crystals, Steviva y Truvia.

Hay seis edulcorantes aprobados por la FDA: acesulfame – K (potasio), aspartamo, sacarina, sucralosa, neotamo y advantame, que fue incluído recientemente. Son usados por compañías alimenticias para hacer bebidas dietéticas, alimentos horneados, postres congelados, caramelos, yogures light y goma de mascar.

Es 30 veces más dulce que el azúcar y su uso está cuestionado en EE.UU. ya que en 1970 se demostró que causaba cáncer en animales. La FDA aún no lo autorizó por sus supuestos riesgos de infertilidad y enfermedades neurológicas. Pero los humanos jamás consumen las dosis suministradas a los animales de prueba.

Al ser estable ante el calor, se puede usar para cocinar ya que no pierde sus propiedades endulzantes. Se usa para elaborar bebidas carbonatadas y otros productos bajos en calorías, y se expende bajo la marca comercial Sunett.

Según los Institutos Nacionales de la Salud, es 220 veces más dulce que el azúcar. Pero al perder su dulzor con el calor, no es apto para cocinar. Tiene un mínimo contenido de calorías, pero al ser tan dulce, se usa muy poco. Algunas marcas comerciales son Nutrasweet e Equal Next.

Es entre 200 y 700 veces más dulce que el azúcar y se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas. La presentación líquida puede llegar a tener un sabor amargo o ligeramente metálico. Al ser sensible al calor, no todas las marcas comerciales se pueden usar para cocinar. Algunas de ellas son Sweet’N Low y Sweet Twin.

Es estable ante la acción del calor, por eso puede usar en recetas de cocina. Se emplea en bebidas dietéticas, goma de mascar, postres de leche, jugos de fruta, gelatina y como endulzante de mesa. Algunas marcas son Sweet One e Equal Sucralosa. Otro edulcorante usado en alimentos es el neotamo, mucho menos difundido.

Son aptos para todos, incluso niños y embarazadas, respetando la ingesta diaria aconsejada para evitar riesgos para la salud. Sin embargo, hay marcas indicadas para diabéticos o dietas de reducción de peso y otros prohibidos para enfermos fenilcetonúricos, que no pueden consumir aspartamo.

La empresa japonesa Ajinomoto Co. lanzó al mercado este endulzante de última generación elaborado a base de aspartamo y vainillina. La FDA lo aprobó para endulzar o realzar el sabor de varios alimentos (salvo carnes y aves), bebidas sin alcohol, postres congelados, dulces, mermeladas y goma de mascar, entre otros.

No hay ninguna evidencia clara de que los edulcorantes artificiales que se venden en los Estados Unidos estén relacionados con el riesgo de cáncer en los humanos. La FDA ha establecido una ingesta diaria adecuada o IDA (la cantidad que se puede consumir cada día en forma segura durante la vida de una persona).

Permiten consumir alimentos que antes no se podía, particularmente los diabéticos que se inyectan insulina. Son un aliado de niños y golosos, ya que pueden comer dulces liberándolos del riesgo de las caries. Y lo más importante: ayuda a las personas con problemas de sobrepeso y obesidad a comer con menos calorías.