¿Dónde se esconde el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, cebada, centeno y en los alimentos derivados de estos granos, como las harinas. Es la sustancia que aporta estructura y aglutina. Existen en el mercado harinas hechas de maíz, soja o de arroz que no tienen gluten y pueden ser excelentes sustitutos.

Los productos con granos de centeno, cebada o trigo son una rica fuente de nutrientes como la vitamina B y E, hierro, zinc, cobre, magnesio y fósforo. Además, aportan fibra, que favorece la saciedad, agiliza el tránsito intestinal y aporta carbohidratos de absorción lenta. Pese a esto, contienen gluten, por lo que se recomiendan precaución a la hora de elegir estos alimentos.

Los panes, cereales, pastas, pizzas, pasteles y galletas son fuentes conocidas de gluten. Pero para eliminarlo completamente de nuestra alimentación, debemos identificar y evitar opciones menos obvias, como, por ejemplo, las salchichas, embutidos o carnes frías. También se lo puede hallar en ciertas hamburguesas y sustitutos de la carne.

Aunque las papas no contienen gluten, al freírlas podrían contaminarse, si en la freidora de los restaurantes se cocinan también otros ingredientes hechos a base de trigo. Esto se conoce como contaminación cruzada. También se debe tener cuidado con las papas fritas envasadas, ya que algunas contienen vinagre de malta, o granos o almidón de trigo.

Las personas con intolerancia al gluten pueden optar por las tortillas de maíz, en lugar de las de harina de trigo. Igualmente, se recomienda leer la etiqueta porque muchas marcas agregan otras harinas con gluten. Otra opción es hacerlas en casa con harina de arroz y almidón de tapioca.

Los aderezos para las ensaladas, las marinadas y la salsa de soya suelen contener gluten, ya que se utiliza para la fermentación. Por ello, se aconseja evitarlas o consumir los productos que especifiquen ser libres de gluten.

Los vinos y los licores no tienen gluten, sin embargo, las cervezas, bebidas malteadas y vinagres de malta si lo poseen. Al igual que con el caso anterior, puedes encontrar varias marcas de cervezas sin gluten.

Los muffins, panes dulces y pastelitos, en su mayoría están hechos de harina de trigo. Si eres celíaco o tienes sospecha de no tolerar el gluten busca aquellos que están hechos con harinas alternativas.

Las pastas son otro de los alimentos con gluten derivados del trigo. La buena noticia para celíacos o intolerantes al gluten es que hay pastas sin gluten hechas de harinas alternativas, como la quinua, desarrolladas de forma tal que al cocerlas queden firmes, y son tan sabrosas como las pastas de trigo.

Si se quiere evitar el gluten es importante revisar la etiqueta nutricional de todas las salsas envasadas, ya que muchos de los aditivos tienen como base el trigo. Si un alimento está libre de trigo no significa que sea libre de gluten dado que podría contener centeno y cebada que también contienen gluten.

El gluten también se esconde en otros lugares impensables, como los dulces, suplementos herbales y nutricionales, y hasta en la plastilina con la que juegan los niños (play-dough) o los lápices y bálsamos labiales.

Los excipientes de un medicamento son componentes que facilitan la preparación, conservación y administración de los fármacos. Generalmente se desarrollan a partir del almidón de trigo, por lo que existe el riesgo de contaminación por gluten. Sin embargo, puedes encontrar opciones elaboradas a partir de maíz, papa y tapioca. Consulta a tu proveedor médico para evitar cualquier problema.

Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU., Celiac.org., Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia, Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC).