1. Precalentar el horno a 270 ºC (518 ºF).
2. Untar con mantequilla una charola de horno.
3. Hornear los caparazones, volteándolos regularmente, hasta que doren perfectamente.
4. Pelar y picar los dientes de ajo, el apio y las cebollas.
5. Pelar, lavar y cortar las zanahorias en rodajas.
6. Freír 3/4 partes de los vegetales en una sartén teflón con una cucharada de aceite hasta que doren ligeramente.
7. Añadir los caparazones, las hierbas de olor y agua suficiente.
8. Hervir y dejarla cocer 1 hora a fuego lento. Retirarle la espuma regularmente.
9. Colar el caldo obtenido, guardándolo por separado.
10. Barnizar las verduras restantes con la miel. Vaciarle el sobrante sobre ellas.
11. Cocerlas a fuego bajo sin dejar de moverlas hasta obtener un caramelo obscuro.
12. Añadir el vinagre y mezclarlo con ayuda de una espátula para despegar el caramelo del fondo del recipiente.
13. Dejar hervir y cocer durante 5 min. o hasta obtener una consistencia de jarabe.
14. Incorporar el caldo y dejar hervir 30 min. más a fuego lento, mezclando frecuentemente.
15. Colar, sazonar y conservar caliente.
16. Precalentar el horno a 300 ºC ( 572 ºF ).
17. Sazonar los pichones con sal, pimienta y especias.
18. Estirar la piel de los muslos y replegar las alas para que queden perfectamente envueltos.
19. Para mantener la piel estirada se pueden emplear palillos de madera.
20. Calentar 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla.
21. Freír los pichones en todas sus caras a fuego alto en una sartén teflón con una cucharada de aceite y rociada con un poco más de aceite.
22. Hornear durante 10 a 15 minutos aproximadamente a 200 ºC ( 392 ºF).
