Paraguay y Brasil conocen hace siglos las cualidades de la stevia, una planta típica de la región. El secreto se esparció, el mundo pudo descubrir su poderoso poder endulzante y se la llegó a llamar “el sustituto natural del azúcar”, que no aporta calorías ni carbohidratos, ni aumenta en nivel de glucosa en la sangre. En Japón se la conoce hace 40 años, pero en EE.UU. recién se aprobó su consumo como suplemento dietario en 2008 y en la Unión Europea, en 2011.
Un artículo publicado en el diario El País informa que en 2010 salieron al mercado 531 productos con stevia y la cifra creció un 480% en 2014. El consumo mundial pasó de 35 toneladas en 2008 a 916 en 2013, lo que representa un alza del 16% anual. 
El revuelo de esta nueva sustancia mágica fue tal, que empresas de fuste como Coca Cola decidieron incluirla en algunas de sus fórmulas. En 2013 lanzó en el Reino Unido una nueva versión de Sprite con un 30% menos de calorías, gracias a su contenido de stevia combinada con azúcar.
En 2013 se lanzó en Argentina y Chile la Coca Cola Life, que combina azúcar y stevia y aporta 36 calorias por vaso, que representa un 57% menos que la Coca Cola tradicional. Varias compañías azucareras empezaron a producir híbridos de azúcar y stevia, y la industria de la alimentación la comenzó a utilizar para endulzar yogures, chocolates y cervezas.
La ventaja de la stevia respecto del azúcar es que al no tener calorías, no promueve la suba de peso. También cuida la salud dental y aleja el riesgo de diabetes. El poder endulzante de estas hojas es al menos 100 veces mayor que el azúcar, no se altera con el paso del tiempo y tolera las altas temperaturas, aunque tiene un regusto que no es del agrado de muchos y su costo es superior al del azúcar.
La Administraciòn de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) autoriza el uso de stevia como suplemento dietario en forma de hojas enteras o extracto crudo. Se la puede utilizar, por ejemplo, para espolvorear sobre productos horneados o en rellenos, pero no está autorizada como aditivo alimentario o ingrediente de la preparación de un alimento a ser comercializado.
Esto ocurre porque no figura en la la lista GRAS (generalmente aceptados como seguros) ya que su consumo presentaría riesgos para la salud. Según la entidad, podría tener efectos adversos que perjudiquen el sistema reproductivo, cardiovascular y renal. Los pedidos de autorización presentados hasta ahora no contarían con información suficiente como para determinar que su uso es seguro al incluirlas en los alimentos.
Sin embargo, la FDA no objeta su uso en productos alimenticios que contienen stevia altamente refinada. Mediante un proceso químico se obtiene rebaudioside A, conocida más familiarmente como Reb A. Este producto muy purificado contiene un mínimo porcentaje de la planta, por eso muchas veces la etiqueta de un producto autorizado que enuncia contener “stevia”, en realidad incluye extracto de stevia o Reb A.
Más allá del sentido común
La medida de la FDA es algo controvertida, al menos en la opinión de Rob McCaleb, quien en 1997 escribió el artículo “Productos controvertidos en el mercado de los alimentos naturales”. En aquél entonces McCaleb era el presidente de la Fundación Herb Research. Y encontraba “estúpido” que una sustancia era considerada segura cuando se la utilizaba como suplemento, pero dejaba de serlo si era un ingrediente para preparar un alimento.
Para ilustrar su afirmación, el directivo recordó que el entonces presidente de la FDA, el doctor Frank Young, pidió a los directivos de la entidad que no pusieran a la agencia en una posición tonta que violara el sentido común. Y citó el caso del ginseng, que se consideraba seguro si se consumía en forma de té, pero no si se lo ingería encapusulado. En el caso de la stevia, McCaleb resalta que es seguro consumirla en cápsulas, pero no en forma de té… a menos que lleve la etiqueta de “suplemento dietario”.
Además de las consideraciones de la FDA, lo curioso de la stevia es que llega a la mesa como un producto increíblemente procesado. Esto podría ser una contradicción para los que la eligen por ser natural, ya que se obtiene tras complejos tratamientos químicos. Y también surge una duda: al contener menos de una milésima parte de la planta. ¿sigue siendo stevia?
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