De vez en cuando aparece alguna, pero es difícil encontrar una persona a la que no le guste el chocolate. Además de tener un sabor y una textura inigualables, sus propiedades son beneficiosas para la salud ya que ayudan a bajar el colesterol y la presión arterial, y alejan el riesgo de sufrir accidentes cerebro vasculares. ¿No debería ser considerado el alimento perfecto?
Más lejos o más cerca de la perfección, un grupo de investigadores africanos hizo pruebas para conseguir un chocolate con sabor más intenso y con mayor efecto antioxidante. “Decidimos agregar un paso más en el proceso de elaboración, antes de que se produjera la fermentación de los granos”, explicó el doctor Emmanuel Ohene Afoakwa, PhD y profesor del Departamento de Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ghana. Los resultados de la investigación fueron presentados en Denver, durante la última Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química (ABS por sus siglas en inglés).
El cacao pasa varias etapas antes de llegar a ser la barra tentadora que llega a nuestras casas. Los obreros cortan las vainas de los árboles, las abren y desechan los granos blancos y púrpura. El resto se pone a fermentar en canastos durante algunos días y luego se secan al sol antes de ser tostados.
Al tostar los granos, éstos adquieren su característico sabor, pero a su vez pierden parte de sus polifenoles o antioxidantes beneficiosos para la salud. Por todo esto los investigadores quisieron buscar algún método para retener la mayor cantidad posible de polifenoles, pero preservando el sabor.
Para ello decidieron almacenar los frutos antes de que fermentaran para ver qué pasaba con los polifenoles. “Este procedimiento no es el habitual, y esto es lo que hace distinta a la investigación”, explicó Afoakwa. Tampoco se sabe mucho de cómo afecta el tostado en el contenido de polifenoles; por eso hicieron un pre acondicionamiento de la pulpa de los granos después del almacenamiento, fermentación y secado. Esto resultó en un mayor contenido de antioxidantes después del proceso de tostado, el cual se en procesos de distinta duración, para ver cómo incidía en la concentración de polifenoles y poder antioxidante.
Los granos que se guardaron antes de la fermentación y se tostaron durante 45 minutos - en lugar de los 10 o 15 habituales - tuvieron mayor contenido de polifenoles y mayor poder antioxidante que los que no se almacenaron antes de la fermentación. Esta nueva técnica podría servir a los productores de cacao del sudeste asiático y Latinoamérica, donde el chocolate tiene un sabor menos intenso y con reducida actividad antioxidante, explicó Afoawka
