La clásica con pepperoni, la siempre criticada hawaiana o con cualquier otra combinación de ingredientes, la pizza es la favorita de todos. Y no se trata de una casualidad que a todos nos encante: es el alimento más asociado con indicadores de adicción. ¿Por qué nos gusta tanto? Revisamos evidencias y esto fue lo que encontramos.
Los alimentos altamente sabrosos, como la pizza, activan señales en el cerebro que dan una sensación de placer y recompensa. Recientemente la Asociación Europea para el Estudio de la Obesidad dio a conocer los resultados de una investigación en la que analizaron la producción de saliva y la frecuencia cardíaca, luego de la exposición a la pizza en personas de pesos diferentes.
Los especialistas, liderados por Leonie Balter de la Escuela de Psicología de la Universidad de Birmingham en el Reino Unido, descubrieron que, por ejemplo, los individuos con obesidad tenían una mayor salivación y una respuesta de la frecuencia cardíaca luego de la presentación de la pizza. Y esto se debe a la relación entre los alimentos sabrosos (altos en calorías) y la sensibilidad a las recompensas que producen.
Herbert Stone, un científico sensorial que ha trabajado con algunas de las principales compañías de pizza de Estados Unidos para mejorar su atractivo para los consumidores, tiene varias teoría. En principio, explicó a CNN que la combinación de sus ingredientes, cuando se calienta, tiene un enorme atractivo: “No hay nada que no te guste".
El especialista dijo, además, que la textura de la pizza es tan importante como su sabor: "Tienes lo crujiente de la corteza, la masticabilidad del queso y la humedad de la salsa ... y si se hace correctamente, uno no domina al otro”.
El color también juega un papel importante en la capacidad de la comida para hacer que alguien tenga mayor salivación e incluso puede influir en la percepción de su sabor. En el caso de la pizza, según Stone, hasta el color de la salsa, si es de un rojo profundo, puede hacerla aún más atractiva. "Es un producto tan simple ... pero desde un punto de vista sensorial, es muy complejo", agregó.
Por qué es la número uno del ranking
La pizza fue calificada como el alimento más adictivo en una investigación desarrollada por dos psicólogas de la Universidad de Michigan y una especialista del departamento de Medicina del Centro de Investigación de la Obesidad en Nueva York, hace tres años. Lo determinaron aplicando la Escala de Adicción a la Alimentación de Yale (YFAS) a una lista de 25 alimentos.
Hay tres características que pueden explicar esa posición de honor de la pizza: Es un alimento procesado, tiene uno de los índices glucémicos más altos de la lista de alimentos del ranking (22) y es alta en grasa (9 gramos).
“El procesamiento parece ser un factor de distinción esencial para determinar si un alimento está asociado con indicadores de comportamiento de una alimentación similar a la adictiva. Los alimentos altamente procesados se alteran para ser particularmente gratificantes, mediante la adición de grasas y/o carbohidratos refinados (como harina blanca y azúcar)”, escribieron las autoras del estudio. Y a eso sumemos que la pizza es uno de los que contiene más sodio en el ranking.
La respuesta psicológica a las combinaciones de sus ingredientes se explica, en parte, porque estas comidas altamente procesadas, con cantidades agregadas de grasa, carbohidratos refinados y sal, se asocian más con indicadores de comportamiento de la adicción, como la pérdida de control sobre el consumo, los antojos y la ansiedad, afirmaron las investigadoras. Entonces el consumo de pizza es continuo, a pesar de las consecuencias negativas que pueda tener para los comensales.
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