Hongos en los alimentos, ¿son peligrosos?

Sí, algunos hongos son peligrosos. Causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias venenosas que pueden enfermarte. Cuando vemos las hilachas en la superficie, quiere decir que ya han invadido el alimento profundamente. Descarta las frutas y vegetales con alto contenido de humedad que tengan hongos.

Los hongos se encuentran en todo el medio ambiente, tanto en interiores como en exteriores. El crecimiento es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se descomponen. En el interior, viven donde los niveles de humedad son elevados, como el baño.

Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan, se desplazan en el aire. Cuando encuentran condiciones apropiadas (húmedas y cálidas) comienzan nuevamente el ciclo de crecimiento. Si ves hongos en mermeladas y jaleas, tíralas, no las consumas. Los microbiólogos están en contra de quitar el hongo con una cuchara y consumir el resto del alimento.

Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran en granos como el maíz y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otros vegetales y frutas. Dentro de las micotoxinas, las llamadas aflatoxinas son las más notorias. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que un 25% de las cosechas tienen micotoxinas.

Las aflatoxinas son toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, el maní o cacahuates, y los frutos secos de cáscara dura como las nueces. La exposición a las aflatoxinas se relaciona con un mayor riesgo de cáncer de hígado, según indica el Instituto Nacional del Cáncer. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos. Descarta los cacahuates, nueces y granos que tengan hongos.

Revisa los alimentos antes de comprarlos, observa bien los vegetales frescos y evita los vegetales magullados, mira dentro de los frascos. Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo. Algunos embutidos como los salames tipo italiano y europeos tienen una capa fina y blanca de hongo que no hace daño. Pero si ves otro tipo de hongos ten cuidado.

La mayoría de los quesos blandos deben ser descartados si tienen hongos. En el caso de los que se forman en los quesos duros, que no son parte de la fabricación, se pueden quitar raspando la superficie. Corta al menos 1 pulgada alrededor y debajo del área donde creció el hongo. Pero no consumas yogurt ni quesos cremosos, como el cottage, queso crema y chevre, o sour cream si tienen hongos.

Los vegetales y frutas firmes, con bajo contenido de humedad, como repollo, zanahoria, pimientos, manzanas, papaya, etc se pueden consumir quitando la parte afectada si no es muy grande. Corta al menos 1 pulgada debajo del área donde creció el hongo y mantén el cuchillo sin tocar el hongo para que no contamine otras partes del producto.

Los alimentos con alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie. En el caso de las carnes frías o fiambres, tocinos y salchichas con hongos además pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo. Descártalos.

Descarta el alimento si está cubierto con hongos. No es suficiente quitar la parte afectada. Colócalo en una bolsa de papel o envoltura de plástico y tíralo en un tacho cubierto. No huelas los alimentos o elementos que tengan hongos. Esto puede causarte problemas respiratorios.

Los quesos como el Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton, y quesos como el Brie y el Camembert son preparados con hongos que no hacen daño. Lo mismo con el salame italiano o tipo europeo. El hongo blanco que lo recubre es inocuo. Ráspalos de todas maneras antes de comer.

La limpieza es esencial. Las esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en tu refrigerador, paños, trapos y otros utensilios de limpieza. Limpia el interior del refrigerador con 1 cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. Enjuaga con agua limpia y seca. Raspa el hongo visible (usualmente negro) en las áreas de gomas usando 3 cucharadas de blanqueador un cuarto de agua.

Usa una envoltura o recipiente de plástico para cubrir alimentos que quieres que se mantengan húmedos, como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas verdes y mixtas. Vacía las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigéralos. No dejes ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas. Utiliza los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el hongo no tenga oportunidad de crecer.

Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA); Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. (FDA); Instituto Nacional del Cáncer; Organización de las Naciona Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).