1. Pelar las gambas (camarones). Reservar las cáscaras y las cabezas y por otro lado la carne.
2. Limpiar y picar en cuadrados medianos el rape (pez sapo) y la sepia (calamar)
3. En una sartén con un hilo de aceite poner las cáscaras y cabeza de las gambas, rehogar y añadir un poco de agua, hervir unos minutos.
4. Aplastar las cabezas mientras hierven para sacar hasta la última gota de jugo. Quitar del fuego y pasar por un colador fino. Reservar
5. Poner la paella al fuego con aceite. Dorar el rape (pez sapo), las gambas (camarones) y la sepia (calamar). Una vez dorado sacar las gambas (camarones) y el rape (pez sapo). Reservar.
6. Agregar tomate rallado y ajo picado muy fino.
7. Añadir el pimentón dulce, el caldo de pescado fumet y el concentrado de la cabeza.
8. Agregar la tinta y rectificar la sal.
9. Dejar hervir, añadir el rape y el arroz. Dejar hervir 5 minutos más. Luego bajar el fuego y cocinar por 7 minutos más. Agregar las gambas, bajar el fuego a mínimo y cocinar 5 minutos.
10. Apagar el fuego y dejar cocinar por 5 minutos.
