1. Precalienta el horno a 350°F (170 °C). Engrasar los moldes para muffin.
2. Colocar el vinagre de manzana en una taza medidora y agregar suficiente leche de almendra para completar 1 1/2 tazas de líquido. Dejar reposar por 5 minutos.
3. Mezclar la harina, azúcar, polvo para hornear, bicarbonato y sal en un recipiente hondo grande.
4. Por aparte mezclar muy bien la leche de almendra cortada, aceite de coco y vainilla; verter dentro del tazón con los polvos. Revolver con una espátula hasta incorporar pero sin batir de más. Añadir la masa en los moldes, sin llenar.
5. Hornea los muffins en el horno precalentado 20 minutos. Retirar del horno.
