El sofrito, salteado, refrito, hogado u hogo, es una especie de salsa caliente que se prepara friendo en aceite de oliva, cebollas, ajos, cebollinos y tomates hasta que queden desechos. Es un platillo muy popular en Latinoamérica debido a su sencillez y rápida preparación, pero su uso podría ir más allá de lo gastronómico.
Recientemente, un grupo de investigadores analizó el consumo de ajo y cebolla, específicamente en el sofrito, en 660 mujeres puertorriqueñas y encontró que ayudaría a prevenir el cáncer de mama. 
La elección del grupo de estudio no fue al azar. "Puerto Rico tiene tasas más bajas de cáncer de mama, en comparación con EE. UU., lo que lo convierte en una población importante para estudiar", explicó Gauri Desai, director del nuevo estudio e investigador de la Universidad Estatal de Nueva York.
El cáncer de mama o seno se origina en las células de los pechos, invadiendo tejidos cercanos y diseminándose a otras partes del cuerpo. Aunque normalmente se desarrolla en las mujeres, también puede afectar a los hombres. El Instituto Nacional del Cáncer (NCI) estima que 1 de cada 8 mujeres estadounidenses, aproximadamente el 13%, lo desarrollará a lo largo de su vida.
Existen muchos factores que pueden aumentar el riesgo de desarrollarlo. Algunos no son modificables, como la edad, el sexo o la genética, mientras que otros sí lo son, como la falta de actividad física, el sobrepeso, la obesidad, el consumo de alcohol y la alimentación. Sobre este último aspecto se desarrollaron muchos trabajos.
El té como agente quimio preventivo
Por ejemplo, una investigación encontró que las personas que consumen té oolong o azul tienen un menor riesgo de desarrollar cáncer de mama. El autor principal, Chunfa Huang, señaló "El Oolong, al igual que el té verde, puede inducir daño en el ADN y desempeñar un papel inhibitorio en el crecimiento y proliferación de las células del cáncer de mama. Además, tiene un gran potencial como agente quimiopreventivo contra este tipo de enfermedad".
Otro trabajo analizó el impacto de una práctica muy común, reutilizar aceite, y halló que podría aumentar el riesgo de cáncer de mama. Los especialistas creen que cuando el aceite se reutiliza repetidamente, unos compuestos llamados triglicéridos se descomponen y producen la liberación de acroleína, un químico tóxico que tiene propiedades cancerígenas.
Ahora, Desai y su equipo utilizaron registros de hospitales y clínicas para identificar a 314 mujeres de entre 30 y 79 años que tenían cáncer de mama. También incluyeron a 346 participantes como grupo control que fueron emparejadas según la edad y el área residencial.
El equipo empleó técnicas para examinar la asociación entre la ingesta de cebolla y ajo y la aparición de cáncer de mama, ajustando factores como edad, educación, antecedentes familiares, índice de masa corporal y tabaquismo. Sus resultados se publicaron en Nutrition and Cancer.
El secreto del sofrito
Los investigadores utilizaron un cuestionario de frecuencia de alimentos para preguntar sobre los patrones dietéticos y la ingesta total de cebolla y ajo, que incluía el consumo de sofrito. Tras comparar los datos, encontraron una asociación inversa entre el consumo total moderado y alto de cebolla y ajo y los casos de cáncer de mama, en comparación con el bajo consumo de estos vegetales.
"La ingesta de sofrito, cuando se examinó sola, se asoció inversamente con el cáncer de mama. Para quienes consumieron sofrito más de una vez al día, hubo una disminución del riesgo del 67%, en comparación con los que nunca consumieron", detallaron los autores. Sobre esto, Desai resumió "Descubrimos que, entre las mujeres puertorriqueñas, la ingesta combinada de cebolla y ajo, así como el sofrito, se asociaba con un menor riesgo de cáncer de seno".
Aunque el estudio fue observacional y no puede explicar los mecanismos detrás de este vínculos, los investigadores sospechan que los flavonoles y compuestos organosulfurados abundantes en la cebolla y el ajo pueden ser responsables de los efectos anticancerígenos.
En particular, la S-alilcisteína, el disulfuro de dialilo y el sulfuro de dialilo en ajo y los sulfóxidos de al (en) il cisteína en las cebollas mostraron "propiedades anticancerígenas en humanos, así como en estudios experimentales en animales", dijo la doctora Lina Mu, profesora asociada de epidemiología y salud ambiental en la Universidad de Búfalo y autora principal del estudio.
Sin embargo, los expertos reconocieron que en el trabajo existieron limitaciones, por ejemplo, el tamaño del estudio o el número de personas que nunca habían consumido ajo o cebolla era demasiado pequeño para usarlo como grupo de referencia.
"Además, no existe una receta estandarizada para el sofrito, un condimento que a menudo es casero y, por lo tanto, varía la receta de persona a persona. Por lo tanto, tampoco pudimos estimar la cantidad de cebolla y ajo en el sofrito", explicaron.
Y agregaron: "En esta salsa también se agregan otros ingredientes, como pimientos, tomates, cilantro y pimienta negra. Dado que no ajustamos nuestros modelos para estos ingredientes, no podemos estar seguros de que nuestros resultados se deban únicamente al ajo y la cebolla".
