¿Qué alimentos conviene congelar y cuáles no?

La mayonesa no es muy amiga del freezer ya que al descongelarla tiende a formar una masa sólida que no tiene gusto ni textura. Lo mismo ocurre con los huevos, que conviene conservar en el refrigerador. Sin embargo, se pueden congelar sin cáscara, aunque la yema tomará una consistencia gomosa.

Las que tienen mucha agua en su composición, como la lechuga, el tomate y la sandía, forman grandes cristales de hielo en su interior al congelarse. Esto puede afectar su textura y estructura original, ya que se rompen las paredes de sus células. Por eso el frío les puede dar un aspecto desagradable y un sabor distinto al original.

Las salsas y “gravies” que están espesados con harina o almidón de maíz varían su textura al ser congelados. Durante este proceso se separa el espesante de la salsa, por eso es mejor agregarlo al momento de calentar el alimento antes de consumir, y conservar la salsa con su consistencia natural.

Las papas hervidas o al horno adquieren una textura grumosa al ser congeladas. Y el arroz y la pasta, cuando se congelan cocidos, adquieren una textura muy blanda al descongelarse. Por eso conviene cocinarlos al dente si la idea es conservarlos en el freezer.

Para congelar pastas o arroz cocidos con salsa, conviene hacerlo por separado: en un recipiente o bolsa la pasta o el arroz, y en otro la salsa. Esto permite que se descongelen por separado, ya que toman una consistencia distinta y tienen distintos tiempos para recuperar la temperatura y textura original.

La Academia de Nutrición y Dietas de EE.UU. advierte que muchos productos congelados como el pollo o el pescado congelado, vienen empanados y fritos, lo cual suma mucha grasa y calorías. Por eso es conveniente consultar las instrucciones y elegir los que se pueden calentar en el horno en lugar de freírlos, para que sean más saludables.

El yogur, la crema agria y la leche cambian su textura cuando se conservan en el freezer. La parte más grasa se conserva por un lado y la parte más acuosa por el otro. Sin embargo, una vez descongelados estos productos, se pueden revolver con una cuchara y homogeneizar.

Los budines, panes y galletas se mantienen en perfectas condiciones en el freezer, y si se les da un golpecito de calor antes de consumirlos quedan como recién hechos. Pero es importante conservarlos en recipientes o bolsas herméticos, para evitar que el aire frío les de ese horrible "sabor a freezer".

Las sopas cremosas de verdura y las salsas son ideales para conservar en el freezer. Se descongelan fácilmente sin perder sus propiedades, aunque conviene controlar la cantidad de sal que se les añade, ya que el frío concentra los sabores. Mejor guardarlas más bien sosas, y corregir la sazón al calentarlas.

Los utensilios y recipientes deben estar bien limpios, ya que el congelado impide que las bacterias se reproduzcan, pero no todas mueren. Cuando recuperan temperatura comienzan a reproducirse nuevamente. La forma más segura es llevar los alimentos a más de 149ºF (65ºC) y descongelarlos sin cortar la cadena de frío.

Al congelar líquidos o alimentos con salsa, éstos aumentan de volumen. Por eso no se deben llenar los recipientes hasta el borde.También conviene etiquetarlos, ya que con el frío muchos toman el mismo aspecto y no se pueden distinguir.

Al conservar pescados y mariscos cocidos, conviene cuidar el punto de cocción. Estos alimentos se cocinan rápido, y si los guardas bien cocidos, al someterlos al calor para comer, pueden quedar sobrecocidos. Por eso es mejor conservarlos apenas o "casi" listos para darle el punto justo antes de llevar a la mesa.