A medida que pasan los días, un huevo puede llegar a ponerse en mal estado, en especial si se lo guarda en forma incorrecta. Para evitarlo, no se debe exponer a demasiada humedad. La Cámara Americana del Huevo recomienda conservarlos preferentemente a no más de 40ºF (4,4ºC). A partir de la puesta, su duración para un consumo seguro es de 28 días, siempre que se lo conserve a la temperatura adecuada.
La cáscara del huevo lo protege de la contaminación por microorganismos, pero si está sucia aumenta el riesgo del ingreso de bacterias. La yema es especialmente sensible al desarrollo de gérmenes, por eso para saber si un huevo está fresco y mantiene las condiciones mínimas de calidad, hay algunas normas: 
- La cáscara debe estar limpia e intacta.
- La clara tiene que ser transparente, y no tener manchas, sustancias extrañas o consistencia gelatinosa.
- No debe tener olor (conviene conservarlos lejos de cebollas y coles).
- Al agitarlo, no debes oir ruidos de líquido en su interior.
- Si se lo pone en un vaso de agua y flota, está en mal estado, ya que con el tiempo va formando una cámara de aire en su interior. Si queda en la mitad, tiene más de una semana y si se al fondo, es fresco.
- Si al romperlo se dispersa mucho la clara, no es fresco
- Al cocerlo y cortarlo en forma vertical, será fresco si la yema está centrada y tiene consistencia compacta.
Huevos y salmonella
El huevo es uno de los alimentos más sensibles a esta bacteria, en especial en verano porque el calor favorece su desarrollo. Llega a través de la cáscara cuando tiene materia fecal de aves infectadas, la traspasa y contamina al huevo.
Para evitar este riesgo solo deben adquirirse huevos limpios o cepillarlos con agua y detergente antes de guardar en la heladera. Elegir los que no sean demasiado pequeños o deformes, que tengan la cáscara intacta y sin signos de humedad.
En la cocina, cuidar mucho la higiene: lavarse las manos al manipularlos y cocinarlos, no separar las claras de las yemas con la cáscara ni cascarlos en el mismo recipiente donde los vayas a cocinar.
