Los embutidos son los alimentos procesados que han sido una alternativa para la conservación de carnes y derivados desde hace mucho tiempo.
Existe una gran variedad de productos y uso de diferentes métodos de producción los cuáles se ven afectados por creencias culturales, locales y avances científicos.
Seguridad alimentaria en la producción de embutidos
En la estandarización de los procesos de producción en la industria alimentaria de los embutidos, diversos factores intervienen ya sea físicos, químicos o biológicos, los cuales afectan su valor nutricional, características sensoriales y la seguridad microbiológica de los productos finales.
Nuevos procesos constantemente son desarrollados e implementados de acuerdo a los avances científicos y tecnológicos para la creación de productos que cumplan las normas y procedimientos de las legislaciones locales y para la creación de nuevos productos que sean más acordes a fomentar la salud y que sean del gusto de los consumidores.
La seguridad de los embutidos se ha estudiado durante décadas así como implementar nuevas estrategias para controlar los riesgos microbiológicos de ciertos patógenos como
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, entre otros.
Así mismo, se han controlado los peligros químicos, principalmente aminas biógenas, nitrosaminas, micotoxinas e hidrocarburos aromáticos policíclicos en el caso particular de los embutidos ahumados.
Nuevas medidas de control y prevención tanto de riesgos microbiológicos como químicos se han desarrollado e implementado en la industria de los embutidos.
Innovaciones en los procesos en la elaboración de embutidos
Tanto los avances científicos relacionados con la salud como los mismos consumidores al preocuparse por su salud fomentan el desarrollo constante de nuevos productos y la mejora continua de embutidos con estándares de calidad y ciertas características como control de:
- Exceso en el contenido de sodio por estar relacionado a hipertensión.
Tip: Evitar el consumo tradicional de embutidos que se caracterizan por su alto contenido en sal y grasas que se añaden para mantener sus típicos atributos sensoriales y organolépticos.
Entre ellos, reducción de cloruro de sodio (NaCl) y su reemplazo parcial de otras sales como cloruro de potasio (KCl), cloruro de calcio (CaCl2,), cloruro de magnesio (MgCl2) y ascorbato sódico.
- Exceso y tipo de grasas y por estar relacionado con enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.
Tip: Buscar alternativas de embutidos bajos en grasa y uso de sustitutos no grasos (inulina y otras fibras dietéticas en embutidos crudos por su alto contenido en fibra).
Además es recomendable consumir mayor cantidad de fibra en la dieta para disminuir el riesgo de cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso entre otras.
Sin embargo, es precisamente el alto contenido en grasa lo que añade textura y sabor a estos productos. Por lo que si se consumen deben ser en cantidades moderadas y en forma esporádica.
Uso excesivo de nitratos y nitritos y otros químicos por su relación con ciertos tipos de cáncer.
Si bien el uso de nitratos y nitritos como aditivos imprescindibles es muy difundido en la elaboración de embutidos para garantizar la seguridad de los alimentos curados que no se somete a tratamientos térmicos y son necesarios para impedir la proliferación de Clostridium botulinum, cuyas toxinas causan el botulismo.
Sin embargo, es necesario no abusar de estos aditivos ya que su consumo en exceso se ha relacionado con ciertos tipos de cáncer.
Tip: Revisar contenido de conservadores utilizados.
La cantidad apropiada, frecuencia y tipo de embutido consumido es crucial para la salud.
La industria de embutidos constantemente está desarrollando productos con criterios con avances en la ciencia para apoyar la salud y gusto de los consumidores, mejorando la calidad sensorial y conservando las propiedades nutricionales.
Ya que hay gran variedad de productos en el mercado de embutidos algunos con procesos estandarizados y que garantizan la seguridad y la calidad,es conveniente revisar lo que se consume y verificar las etiquetas de contenido nutrimental y preferir aquellos innovadores que sean bajos en grasa, sal y sin exceso de conservadores.
Las Guías Alimentarias para Estadounidenses 2020-2025 indican que la mayor parte de la ingesta de carnes y aves que se consuma debe provenir de productos frescos, congelados, enlatados y en forma magras (sin grasa) por ejemplo pechuga de pollo o pavo en lugar de carnes procesadas ( jamón, carnes frías, fiambres, embutidos en general: salchichas, chorizo, etc.).
Como todo, la moderación es la clave, en especial en el consumo de embutidos.
