Las dietas libres de gluten se han puesto de moda. Celebridades como el tenista Novak Djokovic, que eliminó de su dieta todos los productos con gluten hace tres años, impusieron esta alimentación para bajar de peso y sentirse mejor.
Lo cierto es que los productos "gluten free" o "libres de gluten" forman parte de un plan de alimentación para personas sensibles al gluten o con enfermedad celíaca, también para quienes tienen dermatitis hipertiformis, una afección crónica de la piel, que presenta daños en el yeyuno similares a la enfermedad celíaca. 
Estas personas presentan daños en la mucosa del intestino delgado y tienen deficiencias de absorción. En estas tres condiciones es necesario restringir el gluten de la dieta y los productos que lo contengan.
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, centeno, cebada y avena. Es común en la elaboración de una amplia gama de productos industrializados ya que mejoran su sabor y consistencia. Además de encontrarse en muchos cereales, pastas y múltiples productos de panadería.
Incluso las etiquetas de muchos productos especifican “libre en gluten”, lo cual es esencial para quienes sufren de enfermedad celiaca o son sensibles al gluten (NCGS, su sigla en inglés). Sin embargo es un sector mínimo de la población que requiere estos cuidados.
En otras palabras, salvo quienes están diagnosticados con una de las tres condiciones mencionadas anteriormente, la dieta debería incluir productos con gluten.
Por lo que no se recomienda excluir el gluten de la dieta en personas sanas, ya que no aporta ningún beneficio para la salud que esté comprobado y el limitar el consumo de gluten podría ser perjudicial para la salud intestinal de personas sanas.
Eliminar los cereales con gluten de la alimentación habitual puede desequilibrar la dieta y originar carencias alimentarias. Y por lo tanto sólo debe restringirse el gluten bajo prescripción médica en caso de tener sensibilidad al gluten o Enfermedad Celiaca.
Las personas que por su condición de salud deban consumir estos productos “gluten free” o libres de gluten deben tener una ingesta adecuada de carbohidratos para que puedan cubrir sus recomendaciones diarias de energía. Así como tomar suplementos de vitaminas y minerales por las deficiencias presentes por malabsorción.
Se estima una prevalencia de 0.71% (1 persona de cada 141) en la población de EE.UU., cifra similar a la que se encontró en varias ciudades europeas. Y afecta un 1% en el subgrupo étnicos de blancos no Hispanos según un estudio reportado por la Revista Americana de Gastroenterología en 2012. (*)
Respecto a personas con sensibilidad al gluten, en una revisión sistemática de estudios publicados en 2015 (**) se encontró una prevalencia que varía de 0.5 a 13% de la población de EE.UU. Esta condición ha generado controversia en el campo médico y se requieren más estudios clínicos para confirmarla.
Las etiquetas que indican “gluten free” (libre de gluten) pueden tener un mínimo de gluten (menos de 20 ppm - partes por millones), que es la cantidad tolerada incluso en la enfermedad celíaca.
Según lo reporta el Departamento de Agricultura de EE.UU. (FDA) y especifica los lineamientos de los productos que pueden poner esta etiqueta en sus envases: no debe contener más de 20 ppm de gluten y no debe contener un ingrediente que contenga, trigo, centeno o cebada. No debe ser un alimento inherente libre de gluten como en el caso de fruta fresca o verduras crudas, entre otros lineamientos.
(*) Am J Gastroenterol. 2012 Oct;107(10):1538-44; quiz 1537, 1545. doi: 10.1038/ajg.2012.219. Epub 2012 Jul 31.
(**)Molina-Infante J, Santolaria S, Sanders DS, Fernández-Bañares F (May 2015). "Systematic review: noncoeliac gluten sensitivity". Aliment Pharmacol Ther 41 (9): 807–20.doi:10.1111/apt.13155. PMID 25753138.
