¿Sabías que nuestros primos cercanos, los chimpancés, se pasan la mitad del día masticando? Nosotros, en cambio, gracias a la comida procesada cada vez masticamos menos tiempo y con menor fuerza. Pero, ¿qué es mejor para la salud?
Hace millones de años, el hombre –que pasaba gran parte del día masticando la comida que cazaba o pescaba- comenzó a dedicarle menos tiempo a esta actividad al incluir más carne a la dieta y al emplear algunas herramientas de piedra para “procesar” la comida. Así lo señala un estudio realizado por la Universidad de Harvard, que analiza las ventajas de masticar la comida correctamente. 
“Lo que vimos es que al procesar la comida, especialmente la carne, antes de comerla, los humanos no solo disminuimos el esfuerzo que se necesita para masticar sino que lo hacemos de un modo más efectivo”, dijo Katherine Zink, que trabaja junto a Daniel Lieberman, profesor de Ciencias de la Biología.
Al procesar la comida e incluir un 33% de carne en la dieta, el hombre redujo el esfuerzo de masticar en un 20%.
Más masticamos, más energía ganamos
Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los animales como los reptiles que comen el alimento de un bocado, “la evolución de la habilidad de masticar la comida en pequeñas partículas le dio a los mamíferos una cuota de energía extra ya que las pequeñas partículas permiten que las enzimas digestivas digieran la comida más eficientemente”, explica el Dr. Lieberman.
Otro estudio, liderado por Rachel Carmody, del Departamento de Evolución de la Biología Humana de la Universidad de Harvard, analizó el poder de la cocción de los alimentos: cocinar la carne y otras comidas aportaría mayor valor energético a la dieta.
Algo similar fue demostrado al analizar si los vegetales son más nutritivos cocidos o crudos. Así lo explica un artículo de la Universidad de Florida “muchas personas creen que los vegetales son superiores desde el punto de vista nutricional. Sin embargo no existen suficientes investigaciones que den soporte a esa idea. En contraposición, muchos estudios respaldan la hipótesis de que los vegetales cocidos aportan más nutrientes a la dieta que los crudos”.
Masticar más, cocinar los alimentos, ambas acciones aportarían más energía a la dieta de cada día. Queda el desafío de encontrar el balance justo para que la ingesta calórica sea la adecuada y no sea excesiva, para prevenir la obesidad. “Como biólogos que estudiamos la evolución humana, siempre pensamos en ganar energía como algo positivo –ya que nos permite crecer, mantenernos y reproducirnos-. Pero en el mundo moderno existe otro interrogante: si ahora tenemos el problema del exceso como opuesto al déficit, entonces esto sigue siendo algo positivo?”, reflexiona Carmody.
