"Cómo nos afecta comer carne roja", "La carne roja aumentaría el riesgo de cáncer", "La carne roja puede aumentar la hipertensión", o "La carne roja dañaría tu corazón". Todas son afirmaciones que probablemente hayas leído alguna vez, pero ¿qué tan veraces son? Recientemente, un estudio planteó que la idea de que la carne roja puede causar diferentes enfermedades no está basada en una buena evidencia científica.
Los autores señalaron que, incluso si existen beneficios saludables de comer menos carne de res o cerdo, son pequeños y pueden discernirse cuando se observan grandes poblaciones. "La certeza de la evidencia de estas reducciones de riesgo fue de baja a muy baja", dijo Bradley Johnston, epidemiólogo de la Universidad de Dalhousie, en Canadá, y líder de la nueva investigación publicada en Annals of Internal Medicine. 
El trabajo fue realizado durante tres años por un grupo de 14 especialistas de siete países diferentes. Los expertos no informaron conflictos de intereses e hicieron los estudios sin financiación externa.
En tres revisiones, el grupo observó estudios que preguntaban si comer carne roja o procesada afectaba el riesgo de enfermedad cardiovascular o cáncer. Para evaluar las muertes por cualquier causa, revisaron 61 artículos que informaban sobre 55 poblaciones, con más de 4 millones de participantes. También observaron ensayos aleatorios que vinculaban la carne roja con el cáncer y las enfermedades cardíacas, que son muy pocos, así como 73 artículos que examinaron los vínculos entre la carne roja y la incidencia y mortalidad del cáncer.
En cada estudio, los científicos concluyeron que los vínculos eran pequeños, y la calidad de la evidencia era de baja a muy baja. Eso no quiere decir que esos enlaces no existan, pero, aparecen principalmente en trabajos que analizaron grupos de personas, una forma débil de evidencia.
Actualmente, el estadounidense promedio come alrededor de 4 1/2 porciones de carne roja a la semana, según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), y alrededor del 10% de la población come al menos dos porciones al día.
Repercusión y polémica
Algunas investigaciones pueden llegar a reducir la total responsabilidad que las carnes rojas reciben cuando de consecuencias se trata. Un ejemplo reciente fue el de los investigadores del Instituto de Investigación Infantil del Hospital UCSF Benioff, en Oakland. Ellos hallaron que las carnes rojas y blancas no serían tan diferentes, al menos en sus efectos sobre el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) o "malo".
Sin embargo, el nuevo trabajo dirigido por Johnston se encuentra entre las evaluaciones más grandes que se realizaron y podría influir en futuras recomendaciones dietéticas. En muchos sentidos, plantean preguntas incómodas sobre el asesoramiento dietético y la investigación nutricional, y sobre qué tipo de estándares deben cumplir estos estudios.
Por este motivo, recibió críticas de diferentes expertos, incluida La Asociación Americana del Corazón, La Sociedad Americana Contra el Cáncer, y la Harvard TH Chan School of Public Health. Según informa The New York Times, algunos pidieron a los editores de la revista que retrasaran por completo la publicación. En un comunicado, los científicos de Harvard advirtieron que las conclusiones "perjudican la credibilidad de la ciencia de la nutrición y erosionan la confianza pública en la investigación científica".
Desarmar las críticas hacia la carne roja también va en contra de otras dos grandes tendencias: la creciente conciencia de la degradación ambiental causada por la producción ganadera, y la larga preocupación por el bienestar de los animales empleados en la agricultura industrial.
Sin embargo, David Allison, decano de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Indiana, Bloomington, afirmó que existe "una diferencia entre la decisión de actuar y la de hacer una conclusión científica".
Según el experto, que no participó del estudio, que una persona crea que comer menos carne roja y procesada mejorará la salud está bien. Pero, si lo que busca es plantear evidencia que demuestre eso, ya se trata de un ámbito más objetivo. "Y la evidencia existente no lo respalda", advirtió.
Marjorie McCullough, directora científica principal del estudio, señaló "Es importante reconocer que este grupo revisó la evidencia y encontró el mismo riesgo en la carne roja y procesada que otros expertos. No dicen que es menos perjudicial, sino que el riesgo en el que todos están de acuerdo es aceptable para las personas".
Discusión de fondo
Muchos profesionales coinciden que el centro del debate es una disputa sobre la investigación nutricional en sí misma y si es posible determinar los efectos de un solo componente de la dieta. Si bien los mejores resultados para evidencia médica se obtienen de los ensayos clínicos aleatorizados, en el que a un grupo de participantes se le asigna un medicamento o dieta, y a otro se le asigna una intervención diferente o un placebo, es una práctica difícil de concretar.
¿El motivo? Es casi imposible pedirle a la gente que se adhiera a una dieta asignada al azar y que se quede con ella el tiempo suficiente para saber si afecta el riesgo de ciertas enfermedades. La alternativa es un estudio observacional, donde los investigadores preguntan a las personas qué comen y buscan vínculos con la salud. Pero, puede ser difícil saber qué cómo se alimentan realmente.
Por eso, los especialistas creen que lo mejor es concienciar a los consumidores, no solo del impacto que su dieta puede tener en su salud, sino del que tiene en el medioambiente y la sociedad. La carne de res en particular tiende a tener una huella climática desproporcionada, en parte debido a toda la tierra necesaria para criar ganado y producir alimento, y también porque las vacas eructan metano, un potente gas de efecto invernadero.
