De acuerdo con un informe presentado durante la 249a Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química (ACS, por sus siglas en inglés), la sociedad científica más grande del mundo, la mejor manera de preparar arroz menos calórico es cocerlo a fuego lento durante 40 minutos con una cucharadita de aceite de coco, dejar enfriar y mantenerlo refrigerado durante al menos 12 horas.
Los investigadores, dirigidos por Sudhair A. James, refieren que el procedimiento de cocción mencionado hace al almidón del arroz menos digerible y por ende al ser consumido el cuerpo toma menos carbohidratos (el cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa) de lo que debería.
"Después de que su cuerpo convierte los carbohidratos en glucosa, el combustible sobrante se convierte en un carbohidrato polisacárido llamado glucógeno", explicó James en información difundida por la ACS.
"El hígado y los músculos almacenan el glucógeno que rápidamente se convierten de nuevo en glucosa cuando es necesario. El problema es que el exceso de glucosa que no consigue convertirse en glucógeno termina convirtiéndose en grasa, que puede conducir a exceso de peso o la obesidad", añadió.
Los científicos realizaron varios experimentos con 38 tipos de arroz para ver si podían alterarlos y engañar al cuerpo para que absorbiera menos energía y así mantener a un nivel más bajo la cantidad de azúcar en la sangre y las calorías consumidas.
Los resultados mostraron que el aceite de coco entra en los gránulos de almidón durante la cocción, cambiando su arquitectura para que sea resistente a la acción de las enzimas digestivas y que la refrigeración es esencial para la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz que también lo convierte en almidón resistente.
Este tipo de almidón es más resistente a las enzimas que el cuerpo utiliza para descomponer los carbohidratos en el intestino, lo que significa que se absorbe menos.
El equipo ahora está comprobando qué variedades de arroz son las más adecuadas y si el proceso también funciona con otros aceites de cocina.
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