Qué es y cómo se previene la Salmonella

En marzo de 2013 comenzó un brote de salmonella Heidelberg en California, y ya se extendió a 18 estados; es resistente a varios tipos de antibióticos. Se originó en una partida de pollo fresco de Foster Farms que se retiró del mercado, pero un año después, las personas siguen enfermando (a razón de 8 por semana), por la misma causa.

El Dr. Marc Siegel, del Centro Médico Langone NYU en Nueva York, planteó que la única forma de controlar el avance de las bacterias resistentes, es mediante regulaciones estrictas."Tratamos excesivamente a los animales y a las personas con antibióticos, lo que crea cepas de bacterias resistentes a los fármacos, ése es el problema" dijo.

Es una infección causada por la bacteria Salmonella, que constituye la enfermedad bacteriana transmitida por alimentos más común en EE.UU. (el 38% de los casos). Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), causa un estimado de casi 1 millón y medio de casos por año y más de 400 muertes.

La familia salmonella incluye 2,300 serotipos de bacterias, las cuales conforman organismos unicelulares tan pequeños que no pueden ser vistos sin un microscopio. La salmonella Enteritidis y la salmonella Typhimurium, las más comunes en EE.UU., son responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos.

En las aves crudas, huevos, carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales, incluyendo las aves, y es usualmente transmitida por medio del consumo de alimentos contaminados. Ésta puede sobrevivir si el alimento no se cocina hasta una temperatura determinada.

La bacteria también puede enfermar cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como las ensaladas. Y se puede adquirir también después de manipular mascotas, especialmente los reptiles como las tortugas. O si una persona que tiene el germen, manipula los alimentos sin lavarse bien las manos.

A pesar de que algunas personas no muestran síntomas, la mayoría de ellas experimentará diarrea, dolor abdominal y fiebre entre las 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. También pueden padecer dolor de cabeza, nauseas y vómitos. Los síntomas usualmente desaparecen entre los 4 a 7 días. (Departamento de Agricultura, USDA).

Muchas personas se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visiten al doctor. Pero puede poner en riesgo la vida en bebés y niños, mujeres embarazadas y sus bebés por nacer, en las personas de edad avanzada o con el sistema inmunológico débil (si tienen VIH/sida, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o trasplantes).

Las bacterias que se encuentran en los alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las infecciones en la casa, restaurantes, o comedores, es evitar que las bacterias crezcan a altos niveles y destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima sugerida.

Lávate las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos, antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas. Lava todos los utensilios de cocina y superficies con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento. Usa toallas de papel para limpiar las superficies de cocina.

Separa las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en el carrito de compras y en el refrigerador. Si es posible, usa una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos. Nunca coloques alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.

Cocina hasta una temperatura adecuada, utilizando un termómetro limpio. Cocina los asados, filetes y chuletas de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna mínima de 145° F (62.8° C), la carne molida hasta 160° F (71.1° C), los pollos y aves de corral a 165º F (72.8° C), pescados a 145° F (62.8 ° C).

Refrigera o congela los alimentos perecederos, preparados y comidas sobrantes dentro de las 2 horas. Los congeladores deben tener una temperatura de 0º F (-17.8° C) o menos, y los refrigeradores, 40º F (4.4° C). Descongela los alimentos en el refrigerador, agua fría o en el microondas. Marina los alimentos en el refrigerador.

Para ayudar a reducir la amenaza de la intoxicación alimentaria, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) informaron que están creando nuevos planes y regulaciones alimentarias, lo que incluye nuevos estándares para el pollo cortado y para el pollo y el pavo molidos.