Arsénico en el arroz ¿hay que preocuparse?

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el arroz es el segundo cereal de importancia para la alimentación mundial, tras el maíz y un estudio del International Rice Research Institute (IRRI) refiere que es un componente ampliamente utilizado en la gastronomía asiática y por la comunidad hispana en Estados Unidos.

Consumer Reports pone nuevamente en la mira los niveles de arsénico en el arroz, dos años después de que publicara un reporte que alertaba de su presencia. Su análisis más reciente revela que el contenido de arsénico varía según el tipo de arroz y el lugar de cultivo, en sus pruebas también hallaron opciones con menor cantidad de arsénico en otros granos.

Los datos de Consumer Reports se basan en la evaluación de 128 muestras de arroz jazmín, Basmati y para sushi, que se combinaron con los resultados de las pruebas del 2012, y los datos del análisis de arsénico en el arroz de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, para tener un total de 697 muestras.

Además, se analizaron los niveles de arsénico inorgánico en 114 muestras de otros granos y se evaluó la información de la FDA sobre el contenido de arsénico inorgánico en 656 productos con arroz procesados. El arroz es vulnerable a contaminarse con arsénico debido a la forma en la que se cultiva y a su capacidad de absorber este elemento.

No existe un límite federal para el arsénico en el arroz o los productos de arroz. Desde 2012, los expertos en seguridad alimentaria han estado exigiendo a la FDA que estipule uno. El arsénico es un elemento natural de la corteza terrestre; ampliamente distribuido en todo el medio ambiente, está presente en el aire, el agua y la tierra.

Luego de su estudio, Consumer Reports emitió nuevos lineamientos para los consumidores y desarrolló un sistema de puntos para ayudar a reducir la exposición al arsénico sin eliminar el arroz de la dieta. En promedio, recomienda no obtener más de 7 puntos por semana. El análisis de riesgo se basa en el peso, por lo que una porción de cualquier alimento dará más puntos a los niños que a los adultos.

El arroz Basmati (caracterizado por tener un grano largo) de California, India y Paquistán y el arroz para sushi de EE.UU. tienen en promedio la mitad de arsénico inorgánico que otros tipos de arroz, por lo que los consumidores podrían ingerir el doble de las porciones semanales recomendadas si es el único tipo de arroz que consumen. Para los adultos, eso equivale a 4½ porciones por semana; mientras que para los niños son 2¾ porciones.

El arroz integral tiene, en promedio, un 80% más de arsénico inorgánico que el arroz blanco del mismo tipo, toda vez que se acumula en las capas externas del grano, que se retiran para hacer el arroz blanco. Sin embargo, el arroz integral tiene más nutrientes y el Basmati integral de California, la India y Pakistán es la mejor elección. Tiene aproximadamente un tercio menos que otros tipos de arroz integral.

Todos los tipos de arroz (excepto para sushi y de cocción rápida) con etiqueta en la que se indicaba que provenían de EE. UU., Arkansas, Luisiana o Texas arrojaron altos valores de arsénico inorgánico en las pruebas. El de California es el que menos arsénico contiene (38% menos) y el de Texas se encuentra entre los que más tienen. El arroz orgánico absorbe arsénico de la misma manera que el arroz convencional, así que no confíes.

Los granos sin gluten (amaranto, trigo sarraceno, mijo y polenta o sémola) arrojaron valores insignificantes de arsénico inorgánico en las pruebas. El bulgur, la cebada y el farro, que contienen gluten, también tienen poco arsénico. La quinoa tiene bajo contenido de arsénico y es una buena fuente de proteína, mientras que el mijo se puede poner esponjoso como el arroz al cocinarlo, pero su contenido de arsénico es mucho menor.

Los niños casi nunca deben comer cereal de arroz caliente o pasta de arroz. Tan solo una porción de cualquiera de los dos puede superar la cantidad máxima de arroz que los niños deben consumir en una semana. Las galletas de arroz están cerca del límite semanal con una sola porción. Las bebidas de arroz también tienen alto contenido de arsénico, y los niños menores de cinco años no deben beberlas en lugar de la leche.

Tu puedes minimizar la exposición al arsénico inorgánico si enjuagas perfectamente el arroz crudo antes de cocinarlo. Es importante también que limites el consumo de arroz y sus derivados (harinas, galletas, pastas), y añadas otros cereales a tu dieta, como avena, trigo, quinoa o amaranto, los cuales poseen niveles más bajos del contaminante.