Algunas personas comen sin gluten por cuestiones de salud, otras porque lo eligen. Entre los primeros se encuentran los celíacos, que según la Fundación Nacional para la concientización de la Enfermedad Celiaca, no toleran el gluten. En este grupo también se incluyen los que son sensibles a él.
Los que eligen eliminar el gluten de su dieta diaria lo hacen con la idea de “comer sano” y para otros es una moda pasajera, que tal vez en breve sea reemplazada por comer solo frutas o comer solamente los días impar. 
Por fortuna la industria ofrece variedad de productos sin gluten, que alivian las dificultades del enfermo celíaco al elegir su menú. Pero estos usuarios se quejan de que tienen porciones más pequeñas y un precio mayor. Según explica Nancy Caracciolo a The Daily Beast, una caja de 16 oz de bizcochos Betty Crocker cuesta $ 5,49 dólares en la tienda Key Food de Brooklyn. Y una equivalente de 40 oz, con gluten, cuesta $ 4,99 dólares. “Lo bueno es que ahora solo como frutas y verduras”, dice un poco en broma.
Como Nancy, otras personas eligen comer sin gluten por una filosofía de vida, porque suponen que ayuda a sentirse mejor. No son celíacos ni tienen intolerancia al gluten pero quieren comer, según dicen, más sano. En EE.UU. crece día a día la popularidad de las dietas libres de gluten: un estudio de la Clínica Mayo publicado en 2012 informó que hay 1,8 millones de celíacos en el país, pero según una encuesta del grupo internacional NPD, un tercio de los estadounidenses evitan el gluten, y no todos son celiacos o intolerantes al gluten.
Se estima que en EE.UU. hay 3 millones de enfermos celíacos, una condición autoinmune que causa dolor de estómago, diarrea y alergias de piel a quien consume el gluten presente en la avena, el centeno y el trigo. Hay quien cree que la celiaquía es asintomática, pero puede provocar daños digestivos y hasta cáncer de intestino.
Algunos famosos como el tenista Novak Djokovic mejoró mucho su rendimiento al adoptar una dieta sin gluten, cuando se descubrió que era alérgico a él y le producía molestias estomacales. Lo mismo le ocurre a la cantante Miley Cyrus, que bajó de peso y mejoró su salud al eliminar esta proteína de su dieta diaria.
La conductora televisiva Elisabeth Hasselbeck manifiesta que desde que eliminó el gluten de su dieta su salud mejoró notablemente y dijo “adiós” a las enfermedades y dolores. Otras famosas que ponderan las bondades de la dieta sin gluten son la actriz Gwyneth Paltrow, la conductora Oprah Winfrey y la cantante Lady Gaga.
Sin embargo, el doctor Peter Green, director del Centro de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia advirtió que una dieta sin gluten puede resultar deficiente en fibra, vitaminas y minerales como hierro, calcio, tiamina, riboflavina, niacina y folato. Por eso los nutricionistas deben controlar que la ingesta sea balanceada e incluya alimentos de reemplazo - o los correspondientes suplementos - para asegurar que el organismo reciba todos los nutrientes necesarios.
