La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos y una de las técnicas más populares del mundo para preparar pollo frito, papas, pescado y otros productos empanizados.
De acuerdo con lo publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, el aceite de oliva resiste el calor de la freidora o sartén mejor que otros aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación.
Para llegar a dicha conclusión, los investigadores dirigidos por Mohamed Bouaziz, analizaron una serie de propiedades nutricionales que pueden degradar la calidad del aceite de cocina cuando se calienta. Algunos de estos cambios pueden conducir a la formación de nuevos compuestos que son potencialmente tóxicos y disminuir el valor nutricional de los alimentos que se fríen.
En el estudio se utilizó aceite de girasol, de maíz, de oliva y de soja para freír papas crudas y el mismo aceite fue usado 10 veces seguidas. Los resultados mostraron que el aceite de oliva es el más estable para freír a 320 y 374 grados Fahrenheit, mientras que el aceite de girasol es el que se degrada más rápido cuando la temperatura alcanza los 356 grados.
Todos los aceites sufren transformaciones importantes en su composición molecular cuando son sometidos a altas temperaturas. Cuanto más insaturada es una grasa, más sensible es al calor y la oxidación. Los hallazgos sugieren que el aceite de oliva mantiene la calidad y el valor nutricional mejor que otros aceites de semillas.
Según la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés), los aceites de freír que son buenos para la salud presentan dos características: no contienen grasas trans y tienen muy pocas grasas saturadas.
El aceite de oliva es un producto característico de la dieta del Mediterráneo y está hecho de olivas maduras. “Extra virgen” significa que está hecho del primer prensado de las olivas.
Es rico en carotenos y polifenoles, cuya concentración varía en función de la madurez de la aceituna y la tecnología de obtención. Su potencial es tan elocuente que en 2004 la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) reconoció sus efectos cardiosaludables y permitió en su etiquetado, poner un mensaje con sus beneficios.
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