Mitos y verdades sobre la carne

La carne es un alimento que se critica severamente porque se suele relacionar con problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer; sin embargo, no toda es igual ni aportan los mismos nutrientes al organismo. La carne es un manantial de aminoácidos esenciales, proteínas, vitamina B12, hierro, fósforo, potasio y zinc, entre otros nutrientes que el cuerpo necesita para gozar de una buena salud.

No es lo mismo la carne procesada –como las salchichas, las hamburguesas o el tocino- que la carne roja fresca. La procesada suelen ser alta en grasas saturadas, lo que aumenta el colesterol en la sangre, que a su vez incrementa el riesgo de enfermedades cardíacas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda priorizar el consumo de carnes magras para mejorar la calidad y la esperanza de vida.

La Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA, por sus siglas en inglés) define como “carne magra” a aquella que tiene menos de 10 gramos de grasa total, 4.5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cada 100 gramos. Algunas que entran dentro de esta definición son el cordero (la parte magra de la paletilla) y la ternera (solomillo, lomo y lomo superior). También la carne picada procedente de estos cortes.

Las proteínas son parte esencial de una dieta saludable y necesarias para fortalecer y mantener a los huesos, los músculos y la piel. Las proteínas de la carne y otros productos animales son proteínas completas. Eso significa que suministran todos los aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo. Es imprescindible comer proteínas todos los días, ya que el cuerpo no las almacena del mismo modo que hace con las grasas o carbohidratos.

El consumo de carne roja, sobre todo de carne procesada, aumenta las posibilidades de desarrollar una enfermedad cardiovascular y de morir prematuramente, según un estudio del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, en EE.UU. La ingesta de una porción de carne roja fresca al día incrementaría en un 13% el riesgo de mortalidad, mientras que con la misma cantidad de carne procesada sería de un 20% más.

La cantidad de grasa saturada no sería lo único negativo de consumir carnes rojas en exceso. Expertos de la Clínica Cleveland, en Estados Unidos hallaron que una proteína (carnitina) presente en la carne al ser metabolizada por el intestino se convierte en otra sustancia química (TMAO) que contribuiría a la acumulación de colesterol en las arterias, lo que puede derivar en enfermedades coronarias.

"La carne roja procesada contiene comúnmente sodio, nitratos, fosfatos y otros aditivos alimentarios, y las carnes ahumadas y asadas también poseen hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pueden contribuir a un mayor riesgo de insuficiencia cardiaca", advierte Alicja Wolk, autora de un estudio del Instituto Karolinska, Suecia que revela los peligros de consumir carne roja y, en especial, procesada.

El hierro es un mineral indispensable para nuestro organismo, ya que es componente estructural de la hemoglobina, que es la que se encarga de llevar el oxígeno a nuestras células. La carne roja es el alimento perfecto para aquellas personas con anemia o episodios con bajos niveles de hierro. Además contiene zinc, fósforo, magnesio y selenio que favorecen el correcto crecimiento y funcionamiento de las células.

Las purinas son unas sustancias que consumidas en exceso, pueden ocasionar valores altos de ácido úrico en sangre, lo que a su vez, causarían un enfermedad metabólica a la que se llama gota (una de las formas de artritis más dolorosas). Entre los alimentos que más purinas contienen se encuentran las carnes rojas y los derivados cárnicos como embutidos y patés.

La carne roja tiene elevadas concentraciones de vitamina B12, fundamentales para el mantenimiento del sistema nervioso central y la formación de los glóbulos rojos. Niveles bajos de vitamina B12 pueden causar anemia, pérdida del equilibrio, entumecimiento u hormigueo en brazos y piernas, debilidad. Además, la vitamina B12 es aliada de la salud del corazón, protege y repara el ADN para reducir el riesgo de cáncer y ralentiza el envejecimiento.

El excesivo consumo de carnes rojas podría ser otro factor que incremente las posibilidades de padecer cáncer de mama, de acuerdo con una investigación de la Universidad de Harvard. Los científicos creen que las proteínas presentes en la carne aceleran la tasa de división celular e inciden en el crecimiento tumoral. Refieren que los residuos de hormonas que se utilizan para estimular el crecimiento del ganado podrían explicar su impacto en la salud.

Comer carne roja o carne procesada puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer de colon, así lo advierte una investigación realizada por el American Institute for Cancer Research y el Cancer Research Fund. Los resultados del estudio indican que comer 24.5 onzas a la semana (690 gramos) aumentará el riesgo en un 17%. Para quienes comen 7 onzas por día (190 gramos), es decir 49 onzas a la semana (1.38 kilos), el riesgo se eleva a 34%.

La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) aconseja elegir siempre carnes magras para la dieta, o de ave sin piel, y sugiere una medida de 5 a 6 onzas por día (140-170 gramos) para mantener a raya el colesterol y disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Además de preferir métodos de cocción como el asado, el horneado, guisado y el sofrito.