Si se le pregunta a un cocinero o un chef cuál es el objeto más importante de la cocina, seguramente dirá que es su cuchillo. Pero su contraparte, la tabla, es el complemento obligado. ¿Cuál es la mejor, la de madera o la de plástico?
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El plástico, no tan bueno
Las tablas de picar no reciben la atención que se merecen, y si bien para muchos son todas iguales, pueden variar tanto en tamaño como en el material de que están hechas. Y para los que crean que las de plástico son más higiénicas, la realidad indica que están equivocados.
Se cree que la madera de las tablas es más porosa y por ello más difíciles de limpiar y menos resistentes a las bacterias. Sin embargo, cuando el plástico tiene cortes y hendiduras que se forman por el uso, éstos se convierten en un auténtico reservorio de gérmenes.
Un estudio conducido por el profesor de Seguridad alimentaria Dean Cliver, de la Universidad de California, halló que las tablas de madera tenían menos bacterias de salmonella que las de plástico. En estas últimas, la suciedad alojada en las hendiduras hechas por el cuchillo era casi imposible de remover.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) opina que son seguras tanto las tablas de plástico como las de madera siempre que se limpien bien después de usarlas. Y aconseja cambiarlas a menudo si están muy gastadas o tienen manchas difíciles de remover.
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Maderas duras
Siempre que sea posible conviene adquirir una tabla de maderas duras como las de arce o haya, por ejemplo, ya que el filo de los cuchillos no las afecta. Es importante lavarlas y secarlsa cuidadosamente para prevenir la humedad y la proliferación de bacterias.
Ya sean de madera, de plástico, de mármol o de vidrio, hay que utilizar distintas tablas: una para cortar carnes crudas y aves y otra para los vegetales, las frutas y los alimentos cocidos. Así se evita la contaminación cruzada, que es el peor foco de enfermedades.
Desinfectar con lavandina
El portal "Meat and poultry hotline" dependiente del Departamento de Agricultura de EE.UU. aconseja lavar las tablas de picar con agua caliente y jabón después de cada uso, enjuagar bien y secar. Las que no son porosas, como las de acrílico, vidrio o madera dura, se pueden lavar en el lavaplatos, pero si tienen bordes laminados podrían rajarse o cuartearse.
Todas las tablas se pueden desinfectar con una solución que se prepara con una cucharada de lavandina liquida o cloro lìquido por cada galòn de agua (4 litros). Se echa bastante de este líquido sobre la superficie de la tabla y se deja actuar por varios minutos. Enjuagar con agua limpia y secar con aire o toallas de papel.
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Bacterias resistentes
El Hospitality Institute of Technology and Management halló que a menos que una tabla plástica se deje toda la noche en la solución de agua con lavandina, es imposible eliminar los residuos que se alojan en las zonas con cortes. Estos pueden promover la proliferación de bacterias y moho.
Ya sean de madera o de plástico, las tablas se desgastan con el tiempo y se deben reemplazar cuando no se pueden limpiar bien. Lo ideal es comprar la mejor que uno pueda pagar y cuidarla bien. Si son bonitas, ¡hasta pueden servir para decorar tu cocina!
