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Chipotle: cómo mejorar la seguridad de los alimentos

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Chipotle: cómo mejorar la seguridad de los alimentos
CRÉDITO: GETTY IMAGES

El brote de infección por la bacteria E. coli originado en la cadena de comida mexicana Chipotle, que enfermó a más de 40 personas y envió a 12 al hospital, pone el foco de atención en la seguridad de los alimentos en el país. ¿Por qué no se pueden evitar estos brotes y cómo trabajan las autoridades para disminuir los riesgos?

La cadena de restaurantes Chipotle Mexican Grill está en serios problemas, ha cerrado 43 locales en Washington y Oregon, sus acciones están cayendo y algunos clientes que se intoxicaron allí, están preparando las demandas legales. Mientras tanto, las cuatro decenas de personas afectadas se están recuperando de la diarrea, escalofríos y dolor abdominal que produce la bacteria E. Coli 026, responsable de estas infecciones gastrointestinales.

Mientras las autoridades siguen trabajando para determinar cuál es el alimento contaminado que originó el brote —se sospecha de las verduras crudas— la cadena anunció que está tomando varias medidas para reforzar la seguridad alimentaria. Realizarán pruebas ambientales y de comida en sus locales y centros de distribución, una limpieza y desinfección profunda de sus locales cerrados, y contratarán a dos empresas consultoras de seguridad en alimentos para reforzar los procedimientos de la compañía.

Pero Chipotle está lejos de ser el único o el más grande brote de intoxicaciones por alimentos contaminados, aunque esté siendo muy famoso en estos días. 

A fines de octubre de 2015, Karoun Dairies fue responsable de un brote de listeriosis que se detectó en sus quesos blandos y que enfermó a 30 personas en 10 estados. Y en los primeros días de ese mismo mes, hubo 767 casos de personas enfermas por la bacteria Salmonella Poona localizada en pepinos importados; el brote llegó a 36 estados y provocó 4 muertes. Un poco más atrás, en agosto, un lote de cerdos contaminados de la compañía Kaposwin Meats causó 152 casos de Salmonella resistente a múltiples fármacos en el estado de Washington.

La lista es larga y los brotes son bastante frecuentes. En el país, una de cada 6 personas (48 millones) padece de una intoxicación alimentaria cada año, según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC).

Aproximadamente 128,000 personas son hospitalizadas y 3,000 fallecen anualmente por estas enfermedades.

En total, hay más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos. La mayoría son infecciones causadas por una variedad de bacterias, virus y parásitos que pueden contaminar comidas y bebidas. Casi todas provocan náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea. Pero los gérmenes más comunes de intoxicación alimentaria en el país son los norovirus, la Salmonella, la E. coli y la Listeria.

Los CDC presentaron recientemente un informe sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y puntualizaron que éstas representan un problema común de salud, muy costoso y sin embargo, prevenible. 

El origen y el peligro de los brotes

Muchos brotes ocurren porque la comida se contamina durante la preparación o al servirse, debido a que las personas que manejan los alimentos no se lavan adecuadamente las manos, o porque no se lavan bien los alimentos crudos.

Pero muchos de los alimentos que causan este tipo de brotes se contaminan antes de llegar a los restaurantes o a las cocinas de las casas. Al rastrearlos, a menudo se detectan problemas en las granjas, en el procesamiento o en la distribución, que producen la contaminación de los alimentos, informan los CDC.

Además, muchos alimentos son importados y en esos casos, puede ser aún más difícil rastrearlos hasta su origen, y el 15% de los alimentos que se consumen en el país son importados.

¿Qué alimentos matan las bacterias?

Al hacer un relevamiento de los alimentos más contaminados con los gérmenes comunes, el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) halló que la lista está encabezada por la carne de res, los lácteos, las frutas y ciertos tipos de verduras (como las de hoja o las de semilla).

¿Cuáles son los brotes más peligrosos y graves? Los multiestatales, son los que causan más enfermedades graves y más muertes. 

Desde 2010 a 2014, los brotes multiestatales causaron el 56 % de las muertes de todos los brotes de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Son los más difíciles de detener y de rastrear, porque involucran a muchas personas en una gran distribución geográfica, porque hay que evaluar los alimentos que esas personas comieron, rastrearlos y analizarlos a nivel estatal y federal.

Dentro de este tipo de brotes, la Salmonella, la Listeria y la E. coli, causaron el 91% de los casos de infecciones.

La FDA toma medidas para frenar los brotes

A la luz de los últimos brotes de gran alcance ocurridos en el país por alimentos contaminados, en octubre de 2015 la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) dio a conocer dos nuevas normas que entrarán en vigor a finales de 2015: por un lado, los fabricantes de alimentos deben presentar sus planes de seguridad alimentaria a la FDA en los que demuestren que pueden mantener las instalaciones limpias y por el otro, describir su plan de reacción frente a posibles problemas de contaminación alimentaria.

Las nuevas normas forman parte de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA. El Presidente Obama firmó la ley en enero de 2011, pero recién se implementa ahora y representa los primeros cambios de gran alcance en las leyes de seguridad alimentaria de EE. UU. en los últimos 70 años, según la agencia.

Desde ahora, más que reaccionar a los brotes, las empresas tendrán que evitar que se produzcan. Deben tomar medidas para prevenir o eliminar las bacterias perjudiciales y evitar que los alérgenos pasen de un alimento a otro.

Los organismos reguladores de la salud también desean ampliar las medidas de prevención a las granjas, donde es más difícil controlar la contaminación que en las fábricas.

Se tendrá en cuenta el agua del riego, el abono, la higiene del personal y la recolección de basura, entre otros ítems.

La vigilancia de los alimentos importados también mejorará. Los importadores tendrán más responsabilidad en asegurarse de que los alimentos sean seguros y deben cumplir con las mismas normas que los productores nacionales, afirmó la FDA.

La gente, por su parte, puede prevenir las intoxicaciones por alimentos contaminados manteniendo una buena higiene y una cocción y refrigeración adecuadas, aconsejan los CDC.

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