En la película “The bucket list” , o “Antes de partir”, como se la llamó en castellano, Jack Nicholson encarna a un excéntrico millonario que consume este café en la clínica donde está internado con un cáncer terminal. Su compañero de cuarto, Morgan Freeman, se burla de sus gustos, ya que Nicholson desconoce que este exclusivo brebaje… se elabora con granos obtenidos de entre las heces de la civeta, un gato silvestre de las selvas asiáticas.
Más allá de la ficción cinematográfica, el café realmente existe, y tiene un precio exorbitante: entre 100 y 300 dólares la libra (454 gramos). El proceso de producción comienza con el recupero de los frutos de café entre las heces de la civeta, que solo ingiere los más maduros y sanos. Si bien no logra digerirlos, sí son fermentados en el estómago antes de ser excretados. Los granos son separados, lavados, secados al sol y finalmente tostados y se estima que este proceso es el que le da al producto final ese sabor suave con dejos de chocolate o caramelo que lo hace tan codiciado.
Puntos clave
- Los granos de café se rescatan entre las heces del animal
- Media libra puede llegar a costar entre 100 y 300 dólares
- Científicos japoneses determinaron su autenticidad con pruebas químicas
Se supone que esta práctica se originó cuando algún recolector, cansado de tener que trepar a los arbustos para recolectar las semillas, encontró un sistema más cómodo, aunque no del todo agradable a los sentidos.
Los análisis científicos confirman que a pesar de su curiosa procedencia, el consumo de este café no representa un riesgo para la salud ya que los granos se someten a un minucioso proceso de lavado que elimina casi la totalidad de gérmenes patógenos. Sin embargo, si quedara alguno, se aniquila al ser expuesto al calor durante el proceso de secado y tostado.
Para lograr autenticar este café y evitar fraudes, un grupo de científicos de la Universidad de Osaka, en Japón, descubrió un método capaz de determinar si los granos de café Kopi Luwak pasaron realmente por el estómago de la civeta. Los hallazgos fueron publicados en el Journal of AGricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society.
Eiichiro Fukusaki, del Departamento de Biotecnología de esta universidad, y uno de los autores del estudio, explica que lograron identificar una huella química en este café que refleja niveles más altos de ácido cítrico y ácido málico, entre otros. Esto permitiría asegurar que el café proviene realmente de granos que han pasado por el estómago de la civeta, para evitar que se paguen precios exorbitantes por un producto que realmente no lo vale.
Algunos científicos opinan que se trata de buen hallazgo, pero también sería conveniente comparar café elaborado por granos de una misma planta, sin pasar o habiendo pasado por las entrañas del animal.
De todos modos, expertos en café sostienen que la acidez y el sabor tal vez no dependan del proceso de fermentación de los granos. Detalles como la selección de frutos y el manejo del grano, como el tostado o el secado, también influyen en el sabor final. A su criterio, no aseguran que el proceso digestivo de la civeta pueda afectar exclusivamente el sabor de este café, que está entre uno de los más exóticos y cuestionados del mundo.