1. Pelar y cortar la zanahorias en bastones lo más largos posible.
2. Pelar y picar los dientes de ajo.
3. Con un cuchillo filosa hacer un corte que atraviese toda la carne a lo largo.
4. Introducir dentro del orificio el ajo y el perejil, las zanahorias y la panceta o tocino.
5. Atar la carne firmemente alrededor, para que mantenga la forma, con un hilo de algodón, como si fuera un matambre.
6. Llevar una cacerola al fuego, cuando esté caliente incorporar el aceite y luego la carne, bajar un poco el fuego y rotar la carne de manera tal que se dore en toda su superficie.
7. Incorporar el vino y dejar cocinar a fuego entre suave y moderado al menos 2 horas, girando la carne de vez en cuando.
8. Ir agregando caldo si fuera necesario.
9. Cuando la carne esté muy tierna agregar las arvejas o chícharos.
10. Disolver la fécula de maíz en el agua fría y agregar a la salsa.
11. Revolver mientras hierve un par de minutos, si no se obtuvo la consistencia deseada agregar un poco más de maicena, siempre disuelta previamente en un líquido en frío.
12. Salpimentar, retirar los hilos de la carne, cortar en rodajas, servir y cubrir con la salsa.
