Procedimiento:
1.-Lavar las espinacas, cocerlas al vapor con poca sal. Escurrir.
2.-Picar finamente las espinacas, poner 1 cucharada de mantequilla en un sarten y agregar las espinacas hasta que queden secas.
Para el Bechamel:
1.-En una olla calentar la leche, mientras en otra olla hacer un “roux”, primero derritiendo la mantequilla, cuando comience a burbujear retirar del fuego y añadir el harina.
2.-Regresar al fuego y cocinar durante 2 min revolviendo con un batidor de globo.
3.-Añadir la leche en dos partes mezclando cada vez.
4.-Esperar a que hierva la mezcla y reducir el fuego hasta que se espese. Apagar el fuego y condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y cayena. Reservar.
3.-Untar un molde de soufflé con mantequilla y espolvorear el queso parmesano.
4.-Poner un papel aluminio alrededor de la parte de arriba del molde, también engrasar con mantequilla y espolvorear queso.
5.-Mezclar las espinacas con la salsa bechamel (1 taza) y las yemas de huevo, salpimentar. 6.-Batir las claras a punto de turrón y agregar a la mezcla anterior.
7.-Meter al horno a 200°C (400°F)durante 15 minutos, pasado este tiempo incrementar la temperatura a fuego moderado y hornear 10 minutos mas.
8.-Servir inmediatamente.
