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Wasabi: ¿sabes lo que estás comiendo?

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Wasabi: ¿sabes lo que estás comiendo?
CRÉDITO: SITIO OFICIAL

Esas bolitas color verde pálido que acompañan el sushi se elaboran con un polvo mezclado con agua. Pero lo más probable es que se trate de rábano en polvo con colorantes, ya que el wasabi auténtico es un produco exótico y de elevado precio.

Ese wasabi que comemos habitualmente con salsa de soja y piezas de sushi, ¿de dónde proviene? ¿Por qué produce ese extraño picor en las aletas de la nariz?

El producto no es más que "el viejo y conocido rábano picante con extracto de mostaza, ácido cítrico, colorante vegetal amarillo número 5 y colorante azul número 1. Viene en forma de polvo dentro de grandes bolsas industriales, que los cocineros mezclan con agua para hacer esa pasta cáustica que sirven con la comida”. Así lo explica Trevor Corson en su libro La historia del sushi: una improbable saga de pescado crudo y arroz. 

Pero el wasabi auténtico es bien distinto: se trata de una planta del mismo nombre, que crece hasta alcanzar los 2 pies de altura (60 cm) y es muy difícil de cosechar. Se utiliza su tallo fresco, rallado, y según Corson, tiene un sabor más delicado, dulce y sofisticado que el que se obtiene con ese falso polvo de laboratorio. 

Quienes prueban el wasabi real se sorprenden por lo exótico y novedoso de su sabor. Proviene de la misma familia del rábano picante, su origen es de Japón o de una isla de Rusia, y el de mejor calidad crece en corrientes de agua de montaña. Por su elevado precio, que ronda unos  140 dólares por libra, se usa solo en los restaurantes de buen sushi, ya que es un producto delicado y especial.

En Japón, los cocineros solo ponen una pequeña porción cuando preparan cada pieza de sushi. La cantidad varía según el tipo de pescado: poco para los de carne suave y delicada, algo más para los peces más grasos de sabor más definido. 

En EE.UU. lo produce la empresa Pacific Coast Wasabi, cuyo presidente, Brian Oats, explica que se lo cría en agua para que resulte similar al de mejor calidad, que crece en la montaña. Este rizoma tiene flores blancas y hojas en forma de corazón, que se pueden comer frescas en ensalada. 

Para disfrutar mejor del sabor picante de este vegetal, lo mejor es hacer una pasta fina utilizando un rallador especial de grano fino. Recién ahí se liberan sus aromas volátiles y se disipan en el aire. Cuanto más fina es la pasta que se obtiene, más reacciones químicas se producen. Y causan ese extraño picor que llegan hasta las aletas de la nariz y el fondo del paladar. 

Este producto también se puede consumir seco, y se expende en polvo y encapsulado. Se le atribuyen propiedades como poderoso antialérgico, antioxidante, antibiótico, antiinflamatorio y estimulante del sistema inmune.

También se le atribuye la propiedad de estimular la calcificación ósea y la síntesis del colágeno. En cuanto a su contenido nutricional, aporta una caloría por gramo, además de sodio, potasio, vitaminas A, C, D y B, calcio, hierro, fibra y magnesio. 

 

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