En “Neurogastronomía”, el último libro de Gordon Shepherd, profesor de la Escuela de Medicina de Yale, se describen los complejos procesos que hace el cerebro para que podamos percibir los sabores de la comida y la bebida.
En su libro trata de explicar la neurobiología del olfato, el funcionamiento de la nariz y cómo el cerebro decodifica los parámetros de información que recibe a través de ella. Este proceso es muy relevante para la gastronomía contemporánea, ya que según Shepherd, el 80 por ciento de lo que entendemos como el sabor de la comida y las bebidas, realmente viene de información provista por la nariz. Por eso el profesor afirma que el sabor “es mayormente olor retronasal”. 
Puntos clave
Pero no hay consenso general con los dichos de este catedrático: hay quienes opinan que no todo proviene de la nariz, sino que los otros sentidos también tienen un rol importante en la percepción del sabor. De hecho, la Organización de Estándares Internacionales define al sabor como “una compleja combinación de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas al comer”. El sabor, entonces, también puede ser percibido por lo táctil, la temperatura, la visión, el olor y la audición.
Estudios recientes demostraron que cuando se comen productos secos como patatas fritas o bizcochos, se produce un sonido crujiente que agrada a los sentidos. Si este sonido fuera imitado en forma artificial, igual se percibiría agrado al comer esos alimentos.
Se pidió al célebre chef molecular Heston Blumenthal, del restaurante “The Fat Duck” que cuenta con tres estrellas Michelin, que realizara experiencias sonoras combinadas con gastronomía. El menú “El sonido del mar”, por ejemplo, consiste en un plato decorado de tal modo que simula una playa con arena, espuma y algún alimento del mar. También trae media valva que contiene un IPod y auriculares para escuchar sonidos del mar y gritos de gaviotas. Los comensales declararon que la comida había sido más agradable cuando habían escuchado el entorno marino, que cuando habían oído sonidos de granja.
En cuanto al sentido de la vista, se hizo una prueba con un grupo de estudiantes que tenían que oler muestras de vino rojo. Los jóvenes resultaron "engañados", ya que se trataba de vino blanco teñido con un pigmento sin olor. Ellos podían olerlo pero no tomarlo, y dijeron sin dudar que se trataba de vino tinto, y el impacto visual modificó su percepción olfativa.
Por todo esto, más parece que todos los sentidos intervienen al momento de apreciar una comida. Hasta la música y el entorno, puede llegar a incitar a comer...o a salir corriendo dejando el plato a medio terminar.
