Parece ser que se trataba especialmente de la cantidad. Luego de décadas de haber caído en desgracia por relacionarlo casi exclusivamente con su aporte al colesterol malo, ahora nuevos estudios reivindican al huevo y lo redefinen como un alimento “funcional”.
¿Qué es un alimento funcional? El adjetivo cobró forma hace muy poco, en agosto de 2006, cuando el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI, por sus siglas en inglés) elaboró un documento en el cual lo definía como “aquel alimento que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efectos selectivos sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda revindicarse su carácter funcional o incluso saludable”. 
Desde la mirada del ILSI, la lista de alimentos funcionales abarca a los alimentos naturales o modificados, pero también a los probióticos como “el yogur, las leches fermentadas, los quesos y otros derivados lácteos”, como indica el informe de 2006.
En esta línea reivindicativa, nuevos estudios científicos sostienen que, de acuerdo a la cantidad que se ingiera, su consumo puede no resultar un disparador definitivo del colesterol y de las enfermedades cardiovasculares
Según el “Estudio de la salud de los Médicos”, un trabajo multicéntrico que registra los datos de salud de 21.327 médicos estadounidenses desde 1981, mientras que el consumo de seis huevos o menos cada semana no está asociado directamente con ningún riesgo de mortalidad, comer siete o más en ese período sí puede ser perjudicial.
La investigación, publicada en la edición de abril de 2008 de la American Journal of Clinical Nutrition y liderada por los investigadores Luc Djousse y Michael Graziano, de la Universidad de Harvard, concluye que “el consumo infrecuente de huevo no parece influenciar en el riesgo de enfermedad cardiovascular en el grupo de hombres médicos analizados”.
Pero el estudio sí destaca que “el consumo de huevo está positivamente relacionado con la mortalidad, en forma más fuerte, en el caso de sujetos diabéticos, en el grupo poblacional analizado”.
Otro trabajo con el mismo eje, liderado por el investigador Robert Eckel, de la Universidad de Colorado, señala que “las históricas y actuales preocupaciones sobre el consumo de huevo y el riesgo de arterosclerosis tienen que ver con el contenido de colesterol de los huevos. Sin embargo, cuando uno considera el efecto de la dieta en el riesgo de enfermedad cardiovascular, el efecto del colesterol en este riesgo es menos consistente que el que tienen los ácidos grados saturados y las grasas ‘trans’”.
Al otro lado del Atlántico, en España, el Instituto de Estudios del Huevo, una entidad que promueve la investigación sobre este alimento en la Unión Europea, y que tiene su sede en Madrid, considera que el huevo es uno de los primeros alimentos que comenzó a consumir el hombre, probablemente al ver que otros animales comían los huevos de aves, y que con el tiempo comenzó a formar parte de la mesa humana.
Este instituto enumera los valores nutricionales del huevo, destacando especialmente aquellos que agregan salud a un organismo:
- Su riqueza en proteínas y ácido oleico.
- Su alto aporte de vitamina A, vitamina D y zinc.
- Su aporte de fosfolípidos y de ácido linoleico, esencial para el organismo y un ácido que éste no puede sintetizar.
- Su bajo contenido calórico, alrededor de 75 calorías, lo que lo convierte en el aliado de una buena dieta.
Fuentes: American Journal of Clinical Nutrition, Estudio de la Salud de los Médicos (Universidad de Harvard), Instituto de Estudios del Huevo, Manual Merck para la Salud en el Hogar, ILSI.
