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Pescado "misterioso"

Por Consumer Reports -
Pescado "misterioso"
CRÉDITO: THINKSTOCK

La etiqueta decía "huachinango" o "pargo"; el laboratorio dijo: "patrañas".

Más de una quinta parte de 190 piezas de pescado que compramos en tiendas minoristas y restaurantes en New York, New Jersey y Connecticut habían sido etiquetadas erróneamente como diferentes especies de pescado, o de forma incompleta o identificadas de forma equivocada por los empleados.

Ya fuera de forma deliberada o no, la substitución afecta a los consumidores de 3 maneras: en su billetera, cuando un pescado costoso es cambiado por uno más barato y poco atractivo; en su salud, cuando por error consumen una especie con mucho mercurio u otros contaminantes; y en su consciencia, si descubren que sin darse cuenta compraron pescado de una especie cuyos números están disminuyendo.

Enviamos nuestras muestras de pescado fresco y congelado a un laboratorio externo para que les hicieran pruebas de DNA. Los investigadores extrajeron material genético de cada muestra y compararon las secuencias genéticas contra fragmentos genéticos estandarizados que identifican a la especie, en forma muy parecida a como los investigadores criminalistas usan las huellas digitales genéticas. (Vea “Cómo evaluamos: Usando DNA para resolver un misterio” más abajo). Algunos pescados fueron muestreados más ampliamente que otros. Con todo y eso, nuestros resultados proporcionan un vistazo de lo que un comprador podría comprar.

Entre nuestros hallazgos: 

• Solo 4 de los 14 tipos de pescado que compramos – lubina dorada chilena, salmón plateado, y atún rojo y atún ahi – fueron siempre correctamente identificados.

• El 18% de nuestras  muestras no empataban con los nombres en el cartel, etiquetas o menús. Los pescados eran incorrectamente vendidos como bagre, lenguado gris, mero, fletán negro, salmón rey, limanda, pargo o huachinango, salmón rojo y atún aleta amarilla.

• El 4% fueron etiquetados de forma incompleta o erróneamente identificados por los empleados de la tienda.

• Los 10 “lenguados limón” y 12 de los 22 “huachinangos” que compraron no eran la especie que pretendían ser.

• Una muestra, marcada como mero, era en realidad pez azulejo o rayado, que tiene en promedio 3 veces más mercurio que el mero. La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA, por sus siglas en inglés) recomienda a las mujeres en edad de procrear y a los niños que eviten comer pez azulejo.

• Por curiosidad, enviamos al laboratorio algo etiquetado como “vieiras colosales” porque se veían sospechosamente grandes. Los resultados mostraron que era una vieira (o callo de hacha), pero no la especie etiquetada.

¿Cómo ocurre algo así?

Nuestros hallazgos van de acuerdo con otros estudios recientes que muestran que entre el 20% y el 25% de todo el pescado y mariscos en el mundo están mal etiquetados. Es imposible determinar donde ocurre la substitución del pescado y la etiquetada equivocada; los pescados pasan por muchas manos desde el anzuelo hasta el cocinero. Luego que se saca el pescado en las granjas piscícolas o se pesca, se pone en hielo o se congela rápidamente. A veces transfieren la pesca a embarcaciones más grandes donde los pescados se pueden mezclar con otras especies. El pescado puede ser procesado en alta mar o enviado a instalaciones extranjeras o domésticas donde se le prepara para su distribución.

El procesado en alta mar, que incluye remover la cabeza y las tripas, retarda la descomposición pero hace que sea más difícil identificar la especie, lo mismo que el empanizado o salsas que las plantas industriales que procesan el pescado le puedan agregar.

Cuando se manda pescado o mariscos a los minoristas, los proveedores deben anotar su país de origen y si eran salvajes o criados en granja. (Los productos preparados con pescado como las barritas de pescado no están sujetos a esta regla). Hay personas con pocos escrúpulos que van a tratar de falsificar documentación o de ocultar pescado capturado de forma ilegal revolviéndolo con el que fue pescado legalmente, según un reporte liberado en mayo pasado por Oceana, una organización internacional que tiene su sede en Washington, D.C. Ellos podrían mezclar especies y tratar de vender todo junto al precio de la especie más costosa. De esta forma, el pescado mal etiquetado podría terminar en tiendas y restaurantes.

“La probabilidad de ser descubierto es tan baja, que no hay un incentivo para que se sigan las reglas”, dice Margot Stiles, una científica marina de Oceana. Sin embargo, las leyes federales requieren que el pescado sea etiquetado de manera verdadera, y no que confunda, de acuerdo a los reglamentos federales. “No es aceptable” falsear la identidad de los productos del mar con los consumidores, declara Doug Karas, un vocero de la FDA, que supervisa el etiquetado del pescado. Si la FDA descubre un fraude relativo al pescado, tiene la autoridad de castigar a las compañías con cartas de advertencia, el embargo de pescado y prohibir que los negocios importen pescado. Pero expertos de la FDA dicen que la responsabilidad está en las agencias estatales y locales y no en la FDA, para regular las tiendas minoristas de alimentos y los restaurantes.

En New York, New Jersey y Connecticut, donde compramos el pescado analizado, los funcionarios estatales nos dijeron que sus inspectores no están entrenados para diferenciar entre las diversas especies de pescado y que ellos enfocan sus limitados recursos en la seguridad de los alimentos.

Especies engañosas

He aquí lo que revelaron nuestras pruebas de DNA y lo que nos dijeron las compañías cuando les preguntamos cuáles eran sus políticas para vender pescado (No les revelamos los resultados de nuestras pruebas). Los pescados están listados en orden descendente del porcentaje equivocado en las etiquetas.

Huachinango (red snapper)

Ninguno de los 22 “huachinangos” que compramos en 18 mercados pudo ser identificado positivamente como tal. A ocho se les consideró posibles coincidencias con el DNA, uno fue descripto incorrectamente por un empleado en la tienda, y la especie de otro no pudo ser determinada de manera concluyente. Los 12 restantes resultaron ser perca marina y otro tipo de pargo. En un mercado de Whole Foods en White Plains, N.Y., nuestros compradores pagaron $22.99 por libra por “huachinango” que nuestras pruebas demostraron que era pargo rojo (bermellón), un pariente pobre y más pequeño. No obstante, Carrie Brownstein, coordinadora global  de los estándares de calidad de productos marinos de Whole Foods, nos dijo que la compañía tiene sus propias instalaciones de pescado donde los compradores ven las especies que reciben de primera mano. “Ya que los compradores son expertos en identificación de especies, esto nos  hace menos vulnerables que los competidores a la substitución de especies”, nos comentó, y añadió que la compañía está trabajando para asegurar que pueden trazar el tránsito del pescado desde el lugar de pesca o piscicultura hasta sus tiendas.

Lenguado (sole)

Solo nueve de 20 muestras dijo la verdad. Un filete de “lenguado gris” que costó $3.99 la libra era en realidad bagre sutchi, cultivado con frecuencia en Asia.  De 10 lenguados limón identificados erróneamente, uno resultó ser rodaballo de Greenland; tres eran mojarra o platija de lomo negro, comunmente (pero de forma incorrecta) llamado lenguado limón; tres fueron identificados como mojarra o platija falsa (summer flounder); y tres no eran lenguado limón, aunque la especie particular no pudo ser determinada. Para evitar confusiones, la FDA indica que la mayoría de los apodos o nombres comunes del pescado no son aceptables como identificación, pero eso es solamente una recomendación general y no una regulación.

Hipogloso o fletán negro (halibut)

El hipogloso del Atlántico ha sido pescado en demasía, según el Servicio Nacional de Pesquerías Marinas del Departamento de Comercio (NMFS, por sus siglas en inglés), pero el hipogloso del Pacífico tiene poblaciones más abundantes. No es fácil ser verde o ecológico, sin embargo, ya que las etiquetas no tienen que distinguir entre los dos. Hubo ocho especies etiquetadas simplemente como hipogloso que están entre las especies más vulnerables del Pacífico. En cuatro tiendas, los empleados indicaron a nuestros compradores que el hipogloso del Atlántico era del Pacífico. De las otras 11 muestras de “hipogloso”, uno era platija falsa, un tipo de pescado totalmente diferente.

Bagre (catfish)

De nuestras 21 muestras de “bagre”, tres eran Pangasius hypohthalmus, o bagre sutchi. Ninguno traía etiqueta del país de origen (los compramos en pequeños mercados de pescado, donde no se requiere ese tipo de etiquetado), pero el bagre sutchi se importa en su mayoría de Vietnam, donde algunos piscicultores usan fármacos no aprobados en Estados Unidos. El resto era Ictaluridae, la única familia de bagre que puede ser vendido en Estados Unidos sencillamente como “bagre”, según una ley federal que pasó el Congreso en 2002. La ley tuvo el apoyo de la industria estadounidense del bagre, que acusaron a Vietnam de inundar el mercado estadounidense de bagres. El Congreso pasó otra ley seis años más tarde, transfiriendo la autoridad para la inspección del bagre de la FDA, que rara vez examina los alimentos marinos importados, al Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en inglés), que exige que las instalaciones extranjeras cumplan con los estándares de Estados Unidos. Actualmente la USDA tiene que decidir si solo va a inspeccionar los bagres de la familia Ictaluridae o de todo el bagre doméstico e importado.

Salmón

Nuestras pruebas hallaron que 24 de 28 salmones habían sido correctamente etiquetados. Pero dos filetes de “salmón rey” y dos de “salmón rojo”, eran en realidad salmón plateado, que fue por lo general el menos caro de las  tres especies de salmón que compramos. En un Wegmans en Manalapan Township, N.J., pagamos $17.99 por libra de “salmón rey” que era en realidad salmón plateado. En la misma tienda, también compramos un salmón correctamente etiquetado como plateado, por menos de $3 por libra. Jo Natale, el director de relaciones de prensa de Wegmans, nos dijo que entre otras medidas, la compañía ha trabajado con los mismos vendedores por muchos años; que compran pescado fresco y filetes con piel, lo que hace más fácil identificar la especie; y que han trabajado con organizaciones que ayudan a monitorear el pescado que Wegmans vende.

Mero (grouper)

De 15 muestras de mero, 13 fueron etiquetadas correctamente, pero hay muchas especies de mero que han sido pescadas en demasía. En cuanto a las dos muestras etiquetadas erróneamente, un filete era de abadejo (pollock) y el otro era azulejo (tilefish), una especie con alto contenido de mercurio.

Bacalao (cod)

Las 24 muestras marcadas como bacalao o ‘scrod cod”, todas eran en verdad bacalao. Pero compramos dos muestras marcadas solamente como “scrod” que no es aceptable para la FDA debido a que esa palabra describe a un pez pequeño y no a una especie. Las etiquetas deben decir “scrod cod” o “scrod haddock” (eglefino), o “scrod pollock” (abadejo). Uno de los llamados solo “scrod” era bacalao, el otro era abadejo. Al igual que con las etiquetas de hipogloso, las de bacalao no tienen que especificar si la especie es bacalao del Atlántico, cuyas poblaciones se consideran escasas por la NMFS, o si es bacalao del Pacífico, considerado más abundante y sostenible. De las muestras que compramos, 7 eran bacalao del Atlántico. Incluidos un pescado asado comprado en restaurantes Red Lobster en Scarsdale, N.Y., y Paramus, N.J., así como un filete en la tienda de Whole Foods en Edgewater, N.J. Les preguntamos a representantes de Red Lobster y Whole Foods si tenían políticas en contra de vender pescado vulnerable o que ha sido sobrepescado. Roger Bing, el vicepresidente de compras de pescado de Darden, la empresa matriz de Red Lobster indicó que la compañía no sirve especies que se consideran en riesgo y citó una política de usar certificación de terceros para tener “mejores prácticas de acuicultura” para un creciente número de especies cultivadas. Brownstein, de Whole Foods, nos dijo a su vez que su compañía se ha asociado con el Consejo de Cuidados Marinos (Marine Stweardship Council- MSC), que certifica a las industrias pesqueras sostenibles y bien manejadas. Las tiendas exhiben el logo ecológico del MSC que es de cierta utilidad. Para el Día de la Tierra 2010 (22 de abril), continuó Brownstein, Whole Foods va a dejar de vender casi todo el pescado salvaje calificado como “rojo” por el Blue Ocean Institute o el Acuario de Monterey Bay, ambos grupos guardianes de la ecología.  Una calificación de “rojo” indica que la población de esa especie ha sido sobrepescada o atrapada en formas que podrían causar daño a otra vida o habitat marino. Brownstein agregó que el bacalao y el lenguado tienen fecha de expiración del Día de la Tierra 2013. Dice que el tiempo extra es necesario para encontrar soluciones como métodos de pesca de bajo impacto, que podrían mejor las calificaciones de sustentabilidad de esas industrias pesqueras. “Toma tiempo hacer cambios en el agua”, nos dijo.

Atún

Las dos muestras de pescado más costosas que compramos para nuestros análisis, una de $49.99 y otra de $64.99 por libra en una tienda de especialidades en New Jersey, fueron correctamente etiquetadas como atún rojo (bluefin). Pero según reportan los grupos defensores de la ecología, el atún rojo está declinando, y debe evitarse. Una de las 10 muestras etiquetada como “aleta amarilla” era en realidad atún patudo (bigeye). Otras 4 muestras etiquetadas como “atún ahi” eran aleta amarilla, y 4 más, incluidos 3 sashimis de Benefish Grill, eran patudo, también. Según funcionarios de la FDA, es aceptable que varias especies de atún sean catalogados como atún ahi, siempre y cuando no confundan a los consumidores. Cualquiera que quiera evitar comer pescado con alto mercurio debe tomar nota: El contenido de mercurio de diferentes especies de atún que pueden ser etiquetados todos como atún ahi puede variar. Según datos de la FDA, el atún patudo promedia cerca del doble de la concentración de mercurio que el atún aleta amarilla o el atún blanco o albacora.

Lubina dorada chilena (Chilean sea bass)

Compramos 19 filetes y trozos de 19 restaurantes y tiendas de varios tamaños. Entre ellos en un A&P en Greenwich, Conn.; 3 en Bonefish Grills en New York y New Jersey; y 2 en tiendas de Whole Foods en New York y New Jersey. Todas las muestras empataron sus etiquetas. Esas son buenas noticias, excepto que algunas de las lubinas doradas deben evitarse según el Monterey Bay Aquarium, por una variedad de razones ecológicas. Marcy Connor, una vocero de A&P, nos dijo que la cadena hace todo lo que puede para no vender especies consideradas no sustentables. Un representante de Bonefish Grill nos dijo que la compañía está dedicada a prácticas de pescar responsables y a favor del cuidado juicioso y saludable de los recursos marinos del mundo. Y Brownstein de Whole Foods comenta que su compañía ha prohibido la venta de especies especialmente vulnerables a menos que vengan de industrias pesqueras que el MSC haya certificado como sustentables. La certificación del MSC de cierta lubina dorada chilena ha sido recientemente puesta en tela de juicio por investigadores de Clemson University y de otras partes que analizaron 36 lubinas doradas chilenas certificadas por el MSC y que habían sido compradas en tiendas de descuento. Encontraron que 3 de estas 36 eran de otra especie.  Amy Jackson, directora de estándares de la MSC, nos dijo que la organización ha iniciado una investigación.

Lo que se puede hacer

Antes de decidir qué pescado comprar, pregunte a la persona que está detrás del mostrador (o al mesero en un restaurante) qué pescado está en temporada, y dónde y cómo fue pescado o cultivado. Pida hablar con el administrador (o el chef) si no queda satisfecho con las respuestas que le den o quiere saber más. Simplemente el dejar saber al vendedor que los clientes están interesados puede aumentar su nivel de conciencia al respecto del pescado que está vendiendo.

Compre pescado de una tienda minorista limpia y bien manejada. Asegúrese que los empleados que trabajan atrás del mostrador llevan ropa limpia, se cubren el pelo y tienen guantes desechables puestos. En un supermercado compre el pescado al final.

Al comprar cualquier pescado, busque:

• Pescado que esté refrigerado o en una cama de hielo fresco, sin un letrero pegado a la carne.
• Pescado que huela fresco y suave, no con un olor fuerte, agrio o a amonia.
• Filetes que no estén decolorados o con partes oscuras, ni con orillas resecas.
• Carne firme y brillante que esté húmeda pero no pastosa y que recobre su forma al presionarla.
• Ojos transparentes y un poco saltones; agallas de color rojo brillante y sin baba.
• Pescado congelado que tenga intacta la envoltura, no medio abierta, rota o con las esquinas aplastadas, y sin cristales de hielo, lo que indicaría que el pescado lleva mucho tiempo almacenado o se ha descongelado y vuelto a congelar.

 

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