Aunque la diferencia de color entre las carnes está dada principalmente por la presencia de hierro en el músculo del animal, durante mucho tiempo hubo opiniones en contra de las carnes rojas, asociadas con su aparente mayor contenido de grasa y el marcado predominio de los ácidos grasos saturados sobre los poliinsaturados. Los primeros (saturados) contribuyen a que nuestro cuerpo aumente su producción de colesterol y los segundos (poliinsaturados) se consideraban buenos porque todavía no se sabía lo que hoy sabemos de ellos. Por su parte, las opiniones a favor de las carnes blancas estuvieron sustentadas en el menor contenido total de grasa de la carne de pollo y en su contenido tres veces mayor de poliinsaturados.
Hoy sabemos varias cosas que deben llevarnos a pensar de una manera diferente. La primera de esas cosas es que, para que el pollo tenga en realidad menos grasa que las otras carnes, debemos retirar su piel completamente y la grasa visible que quede antes de cocinarlo porque sino, esa grasa se derrite y se infiltra entre las fibras de la carne y allí se queda aunque removamos la piel antes de comer. Lo más preocupante es que la mayoría de las personas no tiene esto en cuenta y come usualmente el pollo con la piel y, además, muchas veces lo prefiere frito. 
¿Qué tipo de ácidos grasos contiene tu carne?
Otro elemento importante es que también los ácidos grasos poliinsaturados pueden llegar a ser perjudiciales si los consumimos en exceso porque afectan la capacidad de defensa del organismo ante muchas enfermedades. Aunque el contenido de éstos en el pollo no es tan alto como para hacer daño por sí solo, puede contribuir a que, sumado a los aceites utilizados para freír o para las ensaladas, que son generalmente muy ricos en poliinsaturados, aumenten el total a niveles inconvenientes.
Por otra parte, cuando se hicieron aquellos análisis iniciales a favor de las carnes blancas y en contra de las rojas no se consideró un tipo de ácidos grasos llamados monoinsaturados. Éstos son los únicos cuyo consumo no se ha asociado con serios problemas de salud, sino, por el contrario, representan el mayor argumento a favor del aceite de oliva, universalmente aceptado como la mejor fuente de grasa por su contenido en monoinsaturados. La realidad es que la carne de res contiene un porcentaje mayor de estos ácidos grasos que la de pollo, lo cual pudiera representar un punto a su favor si tenemos el cuidado de remover de la carne que vamos a comer toda su grasa visible.
Por su parte, la carne de cerdo, acerca de la cual se han dicho muchas cosas, la mayoría de ellas poco favorables, cuando le quitamos la grasa visible que pueda tener a su alrededor o seleccionamos su lomo en vez de las piernas, encontramos que tiene un contenido total de grasa aceptable, con una mejor relación entre los porcentajes de los diferentes ácidos grasos que la observada en la carne de pollo.
En conclusión:
- No hay razones para condenar un determinado tipo de carne por su color.
- Siempre debemos tener en cuenta la conveniencia de retirar la grasa que esté visible antes de someter las carnes a cocción.
- Es conveniente preferir los cortes o partes del cuerpo del animal que tiene menos grasa, como es el lomo, la falda en los mamíferos y la pechuga en las aves.
- Debido a que siempre quedará algo de grasa después de haber retirado la visible, es recomendable seleccionar procedimientos de cocción que no le agreguen más grasa.
- Como con cualquier otro alimento, siempre hay que tener en cuenta la moderación en el tamaño de las porciones que vamos a comer.
* Especialista en Nutrición. Vicepresidente de Desarrollo de Productos de DrTango, Inc.
